Tempo: 60 minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

1 mela Golden
il succo di 1/2 limone

Per i bignè

70 g di preparato per pane, pizza, pasta e dolci Coop
100 g di burro
100 g di acqua
3 uova (peso complessivo da sgusciate 150-155 g)

Per la glassa di zucchero:

100 g di zucchero a velo
30 g di acqua
5 g di glucosio

Per la crema di nocciole:

60 g di nocciole sgusciate
110 g di cioccolato fondente al 70% consentito
85 g di burro
110 g di zucchero semolato
85 g di latte parzialmente scremato

Per la crema all’arancia

5 dl di latte
1 dl di panna fresca
150 g di zucchero semolato
60 g di amido di tapioca consentito
80 g di tuorli
20 ml liquore a base d’arancio consentito
la scorza grattugiata di ½ arancia
zucchero a velo per lo spolvero consentito

Procedimento

Preparare i bignè:

Versare l’acqua in una casseruola e portarla quasi a ebollizione; aggiungere il burro e farlo sciogliere lentamente. Appena risulterà del tutto fuso, unire a pioggia il preparato per pane, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a ottenere una palla; cuocere fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 7 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per 1-2 minuti (l’impasto dovrà essere ancora caldo), poi unire un uovo per volta, mescolando il tutto con una frusta elettrica, oppure in planetaria con il braccio foglia.

Formare con l’impasto delle piccole palline, utilizzando una sac à poch oppure due cucchiaini, e disporle ben distanziate su una teglia foderata con carta da forno; cuocere nel forno caldo a 210 °C per 20 minuti, poi sfornare e tenere da parte.

Preparare la crema di nocciole:

Passare al mixer le nocciole, fino a ridurle in polvere, quindi unirvi il cioccolato spezzettato e lo zucchero e frullare nuovamente.
Disporre il latte e il burro in una casseruola e fare sciogliere quest’ultimo a bagnomaria sul fuoco, disponendo il tegame in uno più grande riempito con acqua, che lo contenga di misura. Mescolare, quindi unire il trito di nocciole e cioccolato, e amalgamare con una frusta, di continuo, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Preparare la crema all’arancia:

Versare il latte in un pentolino insieme alla panna e al liquore, e scaldarlo a fuoco moderato senza raggiungere l’ebollizione. Nel frattempo, montare in una terrina i tuorli con lo zucchero semolato e la scorza di arancia, utilizzando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto spumoso. Incorporarvi rapidamente la tapioca, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, quindi diluire con il latte e la panna, versati a filo, continuando ad amalgamare (se necessario eliminare i grumi, passare la preparazione con un setaccio a maglia fitta).

Trasferire il tutto nel pentolino del latte e cuocere a fuoco vivace, mescolando di continuo con una frusta di acciaio, fino a ottenere una crema densa e omogenea; trasferirla in una teglia bassa e larga, cospargere con un po’ si zucchero a velo, lasciare raffreddare, quindi coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 2 ore.

Preparare infine la glassa:

Sciogliere in una terrina lo zucchero a velo con l’acqua e il glucosio, lavorando velocemente con una frusta, fino a ottenere un composto ben cremoso.

Farcire infine la bignè con la crema all’arancia, utilizzando una sac à poch con una bocchetta liscia e stretta. Versare 3 cucchiai di crema calda di nocciole nei piatti individuali, disporvi al centro 3 bignè e completare con 2 cucchiai di glassa di zucchero e 1 cucchiaio di mele tagliate a cubetti e irrorate con il succo di limone. Servire.