Tempo: 1 ora e 20 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti per 35-40 biscotti:

125 g di mandorle (sgusciate ma con pellicina)
500 g di mix di farina senza glutine
250 g di zucchero semolato
100 g di uova
30 g di tuorli
la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata
1 cucchiaio di succo di arancia
30 g di pinoli sgusciati
8 g di lievito in polvere consentito per dolci
1 uovo per spennellare
sale fino

Procedimento
Miscelare in una terrina la farina senza glutine con lo zucchero, aggiungere le uova e i tuorli e impastare energicamente. Unire quindi la scorza e il succo di arancia, mescolare, poi aggiungere le mandorle, i pinoli, un pizzico di sale e il lievito per dolci e lavorare fino a ottenere un composto omogeneo.
Foderare la leccarda del forno con un foglio di carta da forno.
Formare con l’impasto una palla, poi dividerla in filoncini lunghi come la leccarda e adagiarli nella teglia di cottura (non più di 3 filoncini a leccarda); spennellarli con il restante uovo sbattuto e cuocere nel forno caldo a 175 °C per circa 35 minuti.
Al termine, sfornare i cantuccini e farli raffreddare per 5 minuti, poi tagliarli con un coltello in obliquo, per ottenere dei biscotti larghi 1-2 cm. Disporli nuovamente in teglia e cuocerli nel forno caldo a 120 °C per circa 20 minuti, fino a quando risulteranno ben croccanti. Sfornare e servire.