Mille foglie senza glutine con crema chantilly

Mille foglie senza glutine con crema chantilly
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Tempo: 90 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Difficile

Ingredienti per 8/10 persone
500 g Speciale pane e pizza senza lattosio senza glutine Molino dalla Giovanna 
20 g di olio di semi di girasole
100 g di acqua
6 g di sale fino
300 g bevanda di riso di riso senza glutine
5 g di lecitina di soia senza glutine 

Per il panetto
300 g di burro
50 g di fecola di patate senza glutine
Per la crema
4 uova intere
175 g di zucchero
60 g di amido di mais senza glutine
380 g di panna fresca
120 g di latte intero
100 g di aceto balsamico
6 ciuffetti di ribes
la scorza di ¼ di limone non trattato
fecola di patate senza glutine per lo spolvero
farina di riso senza glutine per lo spolvero

Procedimento
Versate nella planetaria con il suo gancio foglia, oppure a mano il mix senza glutine ed aggiungete la lecitina di soia senza glutine in polvere.
Sciogliete il sale nella bevanda di riso senza glutine e impastate a media velocità per qualche minuto, aggiungete l’olio e completate l’impasto, dovete ottenere un composto più morbido ed elastico, liscio e omogeneo.
Lasciatelo riposare, coperto con pellicola, in un luogo fresco per almeno 30 minuti. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con la fecola di patate senza glutine: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e riducetelo in un quadrato dello spessore di circa 1 centimetro, ponendolo tra due fogli di carta forno e appiattendolo con l’ausilio di un matterello, mettete il panetto in frigo per circa 30 minuti.
Stendete il pastello: ne ricaverete un rettangolo di circa 50 centimetri di lunghezza al centro del quale posizionerete il panetto, ormai pronto, che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare.
Ripiegate anche gli altri due lembi, fino a chiudere il panetto su ogni lato.
Ricordatevi sempre di infarinare il piano di lavoro e la pasta per facilitarvi il lavoro di stesura.
Prendete un matterello ed esercitate una pressione sull’impasto, così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia senza glutine, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Per fare ciò non limitatevi a stenderla muovendo il matterello avanti e indietro, ma tenetelo lungo la diagonale del vostro rettangolo ideale, in modo da allargarne anche il centro
Quando otterrete una larghezza di circa 25 centimetri procedete con le pieghe. Piegate a libro i due lati sovrapponendoli al centro e appoggiando un lembo sull'altro.
Una volta pronto il vostro panetto avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno 30 minuti. Ora, estraete la sfoglia, posizionatela di fronte a voi con l’apertura sulla destra e ripetete l’operazione di stesura e piegatura per tre volte.
Prendete la pasta sfoglia e spolverate una spianatoia con fecola e farina di riso senza glutine, stendetela con l’aiuto di un matterello fino allo spessore di 1 mm circa, ricavate 3 rettangoli; foderate delle leccarde con carta forno e mettetevi i rettangoli di sfoglia senza glutine; versate su tre teglie differenti e bucate con i rebbi di una forchetta.
Spolverate la sfoglia, con un colino a maglia fitta, con lo zucchero a velo, preriscaldate il forno a 220 °C e mettete a cuocere per circa 15-20 minuti, la sfoglia per essere cotta deve risultare dorata e ben croccante, procedete nella cottura degli altri due fogli sempre nello stesso modo.

Nel frattempo preparate la crema
Scaldate la panna e il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorate in una terrina l’uovo con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungete a pioggia l’amido di mais senza glutine e continuate a lavorare. Versate a filo il latte, la scorza di limone, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passate la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte).
Trasferite la crema in un’ampia terrina, aiutandovi con una spatola, e mescolate fino a quando si sarà raffreddata; coprite con pellicola da cucina e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Riprendete i fogli di pasta sfoglia cotti, mettetene uno su un vassoio, riempite con della crema un sac à poche con la bocchella rigata, farcite la base con ciuffi di crema e coprite con l’altro foglio fino a formare tre strati.
Spolverate con zucchero a velo  senza glutine e mettete sul bordo del piatto delle gocce di aceto balsamico, servite con ciuffetti di ribes.

 

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