Tempo: 2 ore e 30 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti (per 6 persone):
350 g di soia
200 g di grano saraceno in chicchi senza glutine
150 g di Pecorino Toscano D.O.P. grattugiato
6 fettine di pancetta tesa senza glutine
4 dl di panna fresca
3 uova
100 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
20 g di burro
20 g di farina di riso senza glutine
pistilli di zafferano
sale fino
pepe nero in grani

Procedimento

Mettere in ammollo la soia per 12 ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto; trascorso questo tempo, scolarla, sciacquarla e cuocerla in acqua bollente per 2 ore. Scolarla nuovamente, sgocciolandola bene e trasferirla in un recipiente alto e stretto; unirvi 200 ml di panna, le uova e il parmigiano e passare il tutto con il frullatore a immersione, regolando di sale e di pepe.

Cuocere il grano saraceno senza glutine in acqua bollente per 20 minuti, regolando di sale alla fine; scolarlo e disporlo in una terrina.

Imburrare e infarinare 6 cocotte individuali; mettere sul fondo il grano saraceno senza glutine, premendo bene con il dorso di un cucchiaio in modo da compattarlo, quindi distribuirvi sopra il composto di soia e cuocere nel forno caldo a 170 °C per 15 minuti.

Nel frattempo, versare in una terrina la restante panna con il pecorino e porre il recipiente in un tegame riempito d'acqua che lo contenga di misura; trasferire il tutto sul fuoco e cuocere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto con una frusta, fino a ottenere un composto cremoso e privo di grumi.

Foderare una teglia con carta da forno, disporvi sopra la pancetta senza glutine e cuocerla nel forno caldo a 220 °C per 5 minuti, in modo da renderla croccante.

Trascorso il tempo di cottura degli sformatini, sfornarli e capovolgerli nei piatti individuali, nappati in precedenza con la crema di pecorino; decorarli con la pancetta croccante e completare il piatto con i pistilli di zafferano. Servire.