Tempo: 180 minuti
Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:
300 g di zuppa di cereali e legumi senza glutine
3 scalogni
1 kg di baccalà
270 g di cipolla bionda
5 alici sottolio
5 dl di latte fresco senza lattosio
Farina di riso senza glutine 
50 g di parmigiano grattugiato
un ciuffetto di prezzemolo
2 l di brodo vegetale senza glutine
1 dl di olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco

Procedimento:
Fare ammollare il baccalà in un’ampia terrina con acqua fredda per 24 ore, cambiando l’acqua ogni 4 ore. Al termine, prelevarlo dall’ammollo, sgocciolarlo bene e privarlo delle lische e della pelle.
Sbucciare le cipolle, affettarle sottilmente e rosolarle in un ampio tegame con la metà dell’olio per 2 minuti, mescolando di continuo; unire le alici scolate dall’olio di conservazione e tagliate a pezzi.
Portare a cottura, poi togliere dal fuoco e unire il prezzemolo tritato (tenere da parte 2 cucchiai di cipolle per la guarnizione finale).
Passare il baccalà nella farina di riso senza glutine, infarinandolo con cura, e scuoterlo leggermente per perdere la farina senza glutine in eccesso; adagiarlo nel tegame con le cipolle, ben ravvicinato, quindi aggiungere il latte e il parmigiano.
Cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore e 30 minuti, senza mescolare ma scuotendo la casseruola per i manici, in modo da far roteare la preparazione nel tegame. Alla fine, il liquido dovrà risultare ritirato e la preparazione ben cremosa.
Quasi al termine della cottura del baccalà, sbucciare gli scalogni, affettarli sottilmente e farli rosolare in un tegame con il restante olio; unire la zuppa senza glutine, fare insaporire per 2 minuti, mescolando con un cucchiaio, poi aggiungere il brodo bollente e portare a cottura completa (occorreranno circa 30-35 minuti).
Suddividere la zuppa nelle fondine individuali, disporvi al centro il baccalà e completare con le cipolle tenute da parte. Servire.