Tempo: 1 ore e 30 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Minima

Ingredienti per 6 persone

4 calamari
250 g di pane senza glutine di mais e rosmarino raffermo
200 g di amaranto
100 g di gamberetti sgusciati
5 dl di latte
200 g di Patate di Bologna D.O.P.
1 spicchio d’aglio
2 dl di vino bianco secco
1 uovo
6 pomodori ramati
1 ciuffetto di prezzemolo
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco

Procedimento

Pulire i calamari separando i tentacoli dalla sacca e privando quest’ultima delle interiora, della penna cartilaginea e della pelle esterna. Eliminare poi il becco centrale dai tentacoli e tagliare via la parte degli occhi. Sciacquare con cura le sacche e i tentacoli, sgocciolarli bene e cuocerli in acqua bollente per 3 minuti; scolarli, sgocciolarli farli asciugare bene, tritare i soli tentacoli e trasferire il tutto in una terrina.
Nel frattempo, fare ammollare il pane nel latte per 5 minuti, quindi prelevarlo dall’ammollo, strizzarlo bene e tenerlo da parte.

Pelare le patate con un pelapatate ad archetto, lavarle e tagliarle a grossi cubetti irregolari; cuocerli in acqua bollente fino a quando risulteranno teneri, quindi scolarli, disporli in una terrina e schiacciarli con una forchetta.

Sbucciare l’aglio, tritarlo finemente e rosolarlo per qualche istante in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unire i gamberetti sgusciati, cuocere per 2 minuti e sfumare con il vino. Completarne la cottura e, al termine, regolare di sale e di pepe e unire il prezzemolo lavato e tritato.

Disporre l’amaranto in un colino a maglia fitta e lavarlo sotto l’acqua corrente; sgocciolarlo, poi cuocerlo in acqua bollente per 15 minuti. Scolarlo, disporlo in una terrina e unirvi il pane ammollato, i gamberetti, i tentacoli tritati e le patate schiacciate; amalgamare il tutto e fare riposare in frigorifero per 20 minuti, coperto con pellicola da cucina. Aggiungere quindi l’uovo, regolare di sale, mescolare bene e farcire con il composto le sacche dei calamari, senza chiuderle.

Disporle su una teglia foderata con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 170 °C per circa 12 minuti; sfornare, fare riposare per 15 minuti, quindi tagliare le sacche a rondelle spesse 3-4 mm. Adagiare in ciascun piatto un pomodoro tagliato a fette e disposto a raggiera, mettervi sopra le fette di calamaro, completare con un filo d’olio e guarnire, a piacere, con erbe aromatiche. Servire.