Ravioli senza glutine di ricotta e spinaci con battuto di manzo concassè di verdure e olive taggiasche

Ravioli senza glutine di ricotta e spinaci con battuto di manzo concassè di verdure e olive taggiasche
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Tempo: 60 minuti più riposo
Difficoltà: Facile

Ingredienti per 4 persone:
300 g speciale per pasta fresca Molino Dallagiovanna senza glutine
2 uova intere
4 tuorli d'uovo
40 g acqua
10 g olio extra vergine
8 g sale fino
Per il ripieno
200 g di spinaci già cotti
100 g di ricotta vaccina
1 uovo intero
40 g parmigiano reggiano
30 g pan grattato senza glutine
Sale fino
Olio extra vergine
Pepe nero macinato
Noce moscata in polvere
Per il sugo
1 carota
2 patate
2 scalogni
400 g di manzo
¼ di bicchiere di vino rosso
1 mazzetto di maggiorana
60 g olive nere taggiasche denocciolate
4 ciuffi di basilico fresco
5 g filetti di peperoncino

Procedimento
Disporre la miscela senza glutine a fontana in una terrina, sgusciarvi al centro le uova e impastare con le mani; unire l'olio, il sale fino e l'acqua, continuando a incorporare la farina senza glutine, e lavorare fino a ottenere una palla d'impasto omogenea. Avvolgerla con pellicola da cucina e fare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Nel frattempo preparare il ripieno, mettete una padella sul fuoco con un cucchiaio d'olio e fate scaldare qualche minuto, aggiungete gli spinaci già scottati e fateli rosolare qualche minuto avendo cura di mescolare il tutto con un mestolo, aggiustate di sale e pepe.
Al termine della cottura degli spinaci scolate bene il tutto e lasciate raffreddare, poi versate il tutto in un cutter e frullate insieme al parmigiano, all'uovo, alla ricotta; il composto deve risultare liscio e cremoso, per asciugarlo aggiungete il pan grattato e continuate a mescolare con un mestolo.
Riprendete la pasta e stendetela con l'apposita macchinetta, fino a portarla allo spessore di 1-2 mm; utilizzando una rotella festonata, ritagliate dei rettangoli 4/5 cm per lato cm per lato e disponete al centro di ognuno una parte di ripieno, bagnate i lati della sfoglia con dell'acqua.
Ripiegate la pasta su se stessa, creando dei quadratini, con l'apposita rotella festonata. Premete leggermente la pasta intorno al ripieno e riponete il tutto a riposo su un vassoio spolverato con della farina di riso finissima per circa 1 ora.
Pelate le carote e le patate e lavate bene sotto l'acqua, tagliate il tutto concassè e riponete in una terrina.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente, riponete in pentola con due cucchiai d'olio extra vergine e lasciate rosolare a fiamma dolce, nel frattempo tagliate a cubetti il manzo e versatelo in pentola a rosolare insieme allo scalogno.
Dopo qualche minuto che la carne rosola, sfumate con il vino e coprite la pentola con un coperchio, aggiungete dopo qualche minuto la maggiorana, le verdure e le olive e lasciate cuocere aggiungendo del brodo per circa 20 minuti a fiamma dolce,
Mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua e portate ad ebollizione, quando avrà raggiunto il bollore aggiustate di sale, versate i ravioli e fateli cuocere per circa 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Scolate i ravioli nella pentola con il sugo di manzo e mantecate il tutto a fiamma dolce aggiungendo un filo d'olio a crudo, sporzionate in dei piatti e completate con i filetti di peperoncino.

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