Quadrucci di patate e porcini in brodo di pollo con stracciatella e speck croccante

Quadrucci di patate e porcini in brodo di pollo con stracciatella e speck croccante
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Tempo: 4 ore più tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 4 persone

300 g Quadrucci porcini e patate Pasta di Venezia

1 carota

2 coste di sedano

1 mazzetto piccolo prezzemolo

1 cipolla bianca di medie dimensioni

800 g di cosce di pollo

3 l di acqua

10 g di sale grosso (1 cucchiaino sono 10 grammi circa)

3 uova

30 g parmigiano reggiano

100 g speck

Procedimento:

Lavare le carote e tagliarne le estremità, Lavare le coste di sedano e tagliarle in 2-3 parti, Lavare i rametti di prezzemolo.

Sbucciare le cipolle, ed incidere le estremità con un coltello.

Sciacquare la carne sotto acqua corrente facendo attenzione a rimuovere eventuali schegge di osso e tamponarla con carta da cucina.

Mettere tutti gli ingredienti nella pentola, aggiungere l'acqua e il sale.

Portare la pentola sul fuoco a fiamma vivace, coperta, fino a quando l'acqua bolle. Abbassare al minimo e lasciar sobbollire lentamente per 3 ore semicoperto.

Durante la cottura, di tanto in tanto, controllare la pentola, schiumare e mescolare. Per schiumare utilizzare una ramina a maglie strette e togliere il grasso e i residui di carne che affiorano in superficie.

Trascorse le tre ore spegnere il fuoco, scolare la carne e le verdure, filtrare il brodo con un colino a maglie fini.

Scaldate una padella antiaderente a fiamma vivace, tagliate a listarelle molto sottili lo speck e versatelo a tostare per qualche minuto in padella avendo cura di mescolare con un cucchiaio per non farlo bruciare, dopo qualche minuto sarà diventato croccante e riponetelo da parte.

Sgusciate le uova in una terrina e con i rebbi di una forchetta sbattete con il formaggio, fino a quando non risulterà cremoso.

Nel brodo ad ebollizione buttate i quadrucci a cuocere per circa 4 minuti, trascorso il tempo di cottura, scolateli nei piatti individuali con una schiumarola; a questo punto versate nel brodo a filo le uova continuando a mescolare con una frusta spegnendo la fiamma.

Versate la stracciatella sopra i quadrucci e completate il piatto con dello speck croccante al centro.

 

 

Ricetta dello Chef Marco Scaglione

Foto Francesco Bolognini

 


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