Corona di riso con spuma di mozzarella e mango

Corona di riso con spuma di mozzarella e mango
Share Condividi su:   Facebook share button Twitter share button Google+ share button


Tempo: 3 ore
Difficoltà: media

Ingredienti per 4 persone:

400 g di riso Carnaroli
200 g di mozzarella fiordilatte
1 mango
1 costa di sedano
1 carota
2 foglie di verza
1 cipolla bianca
2 porri
4 pomodori ciliegini
2 dl di vino bianco frizzante
1 cucchiaino di succo di limone
100 g di Parmigiano Reggiano D.O.P. grattugiato
50 g di burro
olio extravergine di oliva
sale fino
3 grani di pepe bianco
2 chiodi di garofano

Procedimento

Disporre in un ampio tegame 4 litri di acqua e unirvi la cipolla sbucciata e divisa a metà, le carote pelate e lavate, il sedano spuntato e tagliato a pezzi, le foglia di verza lavate, i pomodorini lavati e divisi a metà, 1 dl di vino, le ossa di pollo, i grani di pepe e i chiodi di garofano. Portare a ebollizione e cuocere per 2 ore, eliminando man mano la schiuma che si forma in superficie; a fine cottura, regolare di sale e filtrare il brodo con un colino.

Spuntare il porro, eliminare le foglie più esterne e la parte verde, lavarlo e tagliarlo a metà nel senso della lunghezza; tritarlo finemente e rosolarlo in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio. Aggiungere il riso e mescolare, facendolo tostare per 1-2 minuti; bagnare con il vino, farlo evaporare, poi unire il brodo necessario a coprire a filo il riso. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto e portare a cottura al dente, unendo man mano il brodo necessario.

Nel frattempo pelare il mango, tagliarlo a metà e privarlo del nocciolo centrale; tagliare la polpa a cubetti regolari e disporla in una terrina con del ghiaccio e il succo di limone.
Scolare la mozzarella dal liquido di conservazione, tagliarla a fette e disporle nel mixer; frullare, quindi aggiungere 2 cubetti di ghiaccio e 2-3 cucchiai di olio a filo e continuare a frullare fino a ottenere un composto ben montato.

Terminata la cottura del riso, toglierlo dal fuoco, unire il burro e il parmigiano, mescolare e lasciare mantecare per 2 minuti. Disporre un alto coppapasta in ogni piatto e riempirlo con il riso preparato; fare riposare per 1 minuto, quindi disporvi sopra alcuni dadini di mando e la spuma di mozzarella disposta a quenelle. Completare con alcune striscioline del peperoncino, privato dei semi, e servire.

Il consiglio dello Chef:

per dare un sapore più deciso al brodo, prima di aggiungere la cipolla, sbucciarla, dividerla a metà e farla tostare per 5 minuti a fuoco vivace in una padella antiaderente senza alcun condimento, con la parte tagliata posata sul fondo della padella.

SU