Coscette di faraona farcite senza glutine

Coscette di faraona farcite senza glutine
Share Condividi su:   Facebook share button Twitter share button Google+ share button


Tempo: 1 ora e 50 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti (per 6 persone):
4 coscette di faraona disossate
500 g di cime di rapa
6 fettine di prosciutto cotto senza glutine 
2 carote
250 g di mozzarella fiordilatte
60 g di olive nere denocciolate toste
2 dl di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
80 g di zucchero semolato
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani
 

Procedimento
Disporre le coscette di faraona disossate ben allargate sulla carta da forno; adagiarvi sopra un secondo foglio di carta e batterle con un batticarne per assottigliarle in modo uniforme.

Privare le cime di rapa della parte più dura dei gambi, lavarle con cura e cuocerle in acqua bollente per circa 10 minuti; scolarle bene, strizzarle, tritarle grossolanamente a coltello e insaporirle con un pizzico di sale.

Spuntare le carote, pelarle e lavarle, poi dividerle nel senso della lunghezza prima a metà e poi in 8 listerelle; cuocerle in acqua bollente per 8 minuti, poi scolarle.
Farcire ciascuna coscetta di faraona con parte delle cime di rapa, del prosciutto cotto e delle carote; avvolgere ciascuna in un foglio di carta da forno, fermarle con dello spago da cucina e disporle su una teglia. Cuocere nel forno caldo a 150 °C per 40 minuti.
Nel frattempo, versare l’aceto in una piccola casseruola con lo zucchero e cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti; al termine, il composto dovrà essersi ridotto del 70% e risultare molto cremoso.

Passare al mixer la mozzarella tagliata a pezzi, le olive sciacquate, 4 cucchiai di olio e 2 cubetti di ghiaccio per 3 minuti; prelevare il composto dal boccale e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Tagliare le coscette di faraona a fette spesse 4-5 mm e disporle nei piatti individuali; spennellare con la riduzione di balsamico e completare con la crema di mozzarella e olive disposta a quenelle.

Nota dello Chef:
le olive toste sono olive dal nocciolo piccolo, che vengono in genere insaporite e fatte essiccare, in modo che si imbruniscano e assumano un particolare sapore amarognolo

SU