Tempo: 1 ora e 50 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Un piatto della tradizione Toscana che viene proposta come antipasto o secondo. Da provare questa versione con pane senza glutine, per veri amatori .

Ingredienti per 6 persone:
500 g di trippa
200 g di fagioli cannellini di Atina D.O.P.
3 carciofi (mammole)
18 punte d'asparago
3 mele Fuji non trattate
1 cipollotto
2 dl di vino bianco secco
1 rametto di dragoncello
½ peperoncino rosso piccante
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Per la corona di pane:
250 g di mix di farina senza glutine
175 g di acqua
bicarbonato di sodio a uso alimentare
1 rametto di rosmarino
1 rametto di timo
olio extravergine di oliva
3 g

Procedimento
Fare ammollare i cannellini in un'ampia terrina con acqua per 12 ore, cambiandola almeno 2 volte; trascorso il tempo di riposo, cuocere i cannellini in acqua bollente per circa 2 ore, fino a quando risulteranno teneri, quindi scolarli.

Nel frattempo lavare la trippa e cuocerla in acqua bollente per circa 35 minuti, poi scolarla e tagliarla a listerelle regolari. Lavare le punte d'asparago e cuocerle in acqua bollente per 3 minuti, quindi scolarle.

Spuntare il cipollotto, privarlo delle foglie più esterne e tritarlo finemente con il dragoncello lavato. Fare rosolare il trito ottenuto in un tegame con 3 cucchiai di olio, quindi unire la trippa, i cannellini e le punte d'asparago e cuocere per 2 minuti; svaporare con il vino e proseguire la cottura per 6-7 minuti, regolando di sale e di pepe a fine cottura.

Eliminare il gambo dei carciofi, privarli delle foglie più esterne, scartare le punte e dividerli a metà; eliminare il fieno all'interno, tagliarli prima a fette sottili e poi a bastoncini e farli saltare per 6 minuti in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio, regolando di sale alla fine.
Preparare la corona di pane:
Impastare la farina senza glutine in una terrina con l'acqua, il sale e un pizzico di bicarbonato; formare una palla, coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta con il matterello sulla spianatoia leggermente infarinata, fino a ottenere una pasta dello spessore di 1-2 mm. Con un coltello affilato ritagliare delle strisce rettangolari strette e lunghe, poi spennellarle su ogni lato con un po' di olio; cospargerle con le erbe aromatiche lavate e tritate.

Arrotolare ogni rettangolo su se stesso sovrapponendone le estremità, in modo da ottenere degli anelli di pasta, e cuocerli nel forno caldo a 200 °C per circa 12 minuti.
Adagiare ogni corona di pane nei piatti individuali e distribuirvi dentro la trippa con i cannellini e le punte di asparago; disporvi sopra i carciofi e completare il piatto con una rondella di mela. A piacere, unire dei pomodorini scottati e privati della pelle e servire.
Nota dello Chef:
I fagioli cannellini di Atina sono un prodotto a Denominazione di Origine Protetta che viene commercializzato secco; è un legume molto tenero che, se cucinato a lungo in umido, non necessita di ammollo