Crema di piselli con pancetta croccante senza glutine

Crema di piselli con pancetta croccante senza glutine
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Tempo: 1 ora e 20 minuti
Difficoltà: minima

Ingredienti per 4 persone:

350 g di piselli sgranati
50 g di panna fresca
4 fettine di pancetta senza glutine 
2 cipolle di Certaldo
1 costa di sedano
1 porro piccolo
1 pomodoro a grappolo piccolo
100 g di patate novelle
1 cucchiaino di succo di limone
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero macinato

Procedimento
Sbucciare una cipolla e tagliarla in 4 parti. Spuntare il sedano, tagliarlo in 6 e disporre il tutto in una pentola con il mezzo pomodoro lavato e le foglie di porro e cuocere il brodo leggero per 45 minuti dal bollore, regolando di sale alla fine.
Tritate finemente la restante cipolla sbucciata e farla rosolare in un tegame medio-alto con 2 cucchiai di olio; unirvi i piselli lavati e la patata pelata, lavata e divisa in 4 e fare insaporire. Unire un pizzico di sale e coprire con il brodo, cuocendo per circa 20 minuti a fuoco vivace, fino a quando il liquido sarà stato del tutto assorbito. Nel frattempo, amalgamare la panna in una terrina con il succo di limone, mescolando bene e lasciare riposare per 10 minuti (dovrà addensarsi).
Adagiare le fette di pancetta senza glutine su un tagliere, avvolgerle su un cilindro metallico e cuocere nel forno caldo a 200 °C per 5 minuti, in modo che divengano croccanti e memorizzino la forma; al termine, fare raffreddare e sfilare i cilindri di metallo. Passare la preparazione di piselli con il frullatore a immersione e distribuire un mestolo della vellutata ottenuta in ogni piatto individuale; mettervi al centro il cilindro di pancetta e, con l’aiuto di un sac à poche, guarnire con la panna inacidita. Servire.

Nota dello Chef
La panna acida è un ingrediente tipico di alcune cucine centroeuropee, dove viene venduta come tale, ovvero la materia di affioramento della cagliata del latte. Per riproporla sulla nostra tavola, si usa aggiungere del succo di limone alla panna fresca, talvolta unendo anche dello yogurt bianco intero.

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