Bicchierini di biscotto con concassè di frutta

Bicchierini di biscotto con concassè di frutta

Tempo: 45 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: elevata

Ingredienti per 4 persone:

Per i bicchierini:

300 g di biscotti amaretti senza glutine
60 g di zucchero di canna
70 g di burro
burro per gli stampini

Per il ripieno:

600 g di melone
100 g di mascarpone
90 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli consentita
2,5 dl di panna fresca
6 acini d’uva

Per la guarnizione:

200 g di polpa di melone

Procedimento

Preparare i bicchierini:

Passare al mixer i biscotti con lo zucchero di canna, fino a tritarli finemente, poi disporli in una terrina. Sciogliere il burro in una casseruola a fiamma bassa, poi versarlo a filo sui biscotti e mescolare con un cucchiaio, fino a ottenere un composto uniforme, morbido e lavorabile. Imburrare 4 stampini monoporzione, poi foderarli con carta da forno e distribuirvi il composto di biscotti, facendolo aderire alle pareti, in modo da creare dei bicchierini; cuocere nel forno caldo a 170 °C per circa 20 minuti, quindi sfornare e fare riposare per 1 ora.

Preparare il ripieno:

Privare il melone della buccia esterna, dei semi e dei filamenti all’interno; pesare 400 g di polpa e passarla al mixer, frullandola con cura, quindi farla sgocciolare in un colino a maglia fitta. Una volta ben sgocciolata, disporla in una terrina con il mascarpone e 70 g di zucchero e amalgamare con cura gli ingredienti.

Fare ammollare la gelatina in una ciotolina con acqua per 5 minuti, quindi sgocciolarla, strizzarla bene e farla sciogliere a bagnomaria sul fuoco; versarla quindi nel composto di melone e mascarpone, mescolare e fare riposare per 10 minuti in frigorifero.
Trascorso questo tempo, montare la panna con le fruste elettriche in una terrina con il restante zucchero, fino a renderla ben soda, e unirla al composto di melone e mascarpone, incorporandola con delicati movimenti rotatori di una spatola, dal basso verso l’alto.

Riprendere i bicchieri di biscotto e distribuirvi dentro la crema di melone; completare con il melone per la guarnizione, tagliato a cubettini, e disporre in ogni cestino 1 acino d’uva lavato. Servire.

Nota dello Chef:

“Concassé” si definisce il modo in cui vengono tagliati a cubetti gli ingredienti (si applica di solito ai pomodori per la bruschetta)

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