Ingredienti per 8 persone:
Per le crespelle:
250 g di farina di mais fine consentita
5 dl di latte scremato
2 uova
80-100 g di burro per la padella
Per il ripieno:
500 g di spinaci
1 scalogno
400 g di ricotta vaccina
2 uova
150 g di Grana Padano D.O.P. grattugiato
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero macinato
noce moscata
burro per la teglia
Per la besciamella:
1 l di latte intero
30 g di burro
30 g di farina di riso finissima consentita
sale fino

Procedimento
Preparare la pastella per le crespelle:
Versare 5 dl di latte in un boccale alto e stretto, unirvi le uova e passare il tutto con il frullatore a immersione; unire, poca per volta, la farina di mais e continuare a frullare, completando alla fine con una presa di sale. Passare la pastella con un colino a maglia fitta e fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Lavare con cura gli spinaci ed eliminare i gambi più grandi; Sbucciare lo scalogno, tritarlo finemente e rosolarlo in un’ampia padella antiaderente con 2 cucchiai di olio; unire gli spinaci e cuocere per 5-6 minuti a fiamma vivace, mescolando ogni tanto. Al termine, regolare di sale e fare raffreddare gli spinaci in uno scolapasta.
Una volta freddi, strizzare gli spinaci e amalgamarli in una terrina con la ricotta, 80 g di parmigiano, le uova e una grattugiata di noce moscata; amalgamare il tutto, regolare di sale e di pepe e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.
Preparare la besciamella:
Scaldare il latte in una casseruola con una presa di sale. In un secondo tegame, sciogliere il burro e unirvi a pioggia la farina di riso; mescolare con un cucchiaio di legno, cuocendo per 2 minuti. Unirvi a filo il latte caldo, continuando a mescolare, e portare a ebollizione, cuocendo fino a ottenere una besciamella densa e cremosa; se dovesse presentare dei grumi, al termine della cottura, filtrarla con un colino a maglia fitta.
Preparare le crespelle:
Sciogliere una piccola parte di burro in una piccola padella antiaderente, poi asciugarlo con carta da cucina e versarvi un mestolino di pastella; cuocere per 1 minuto, quindi voltare la crespella con l’aiuto di una spatola e completare la cottura del secondo lato. Trasferirla su un vassoio e proseguire fino a terminare la pastella, ungendo ogni volta il padellino.
Adagiare le crespelle sul piano di lavoro e farcire ciascuna con il ripieno di ricotta e spinaci; richiuderle a portafoglio e adagiarle leggermente sovrapposte in una teglia nappata con parte della besciamella. Coprire con altra besciamella, completare con il restante parmigiano e, a piacere, con una grattugiata di noce moscata, e cuocere nel forno caldo a 170 °C per circa 20 minuti; sfornare, lasciare riposare per 1-2 minuti e servire.

Tempo: 1 ora e 20 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media