Arrosto di maiale con prugne

Arrosto di maiale con prugne
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Tempo: 2 ore 15 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per 6-8 persone:

1 kg di controfiletto di maiale
10 prugne essiccate (non infarinate)
200 g di salsiccia di maiale consentita
4-5 porri
4-5 patate a pasta gialla
200 g di pancetta a fettine consentita
1 mazzetto di timo
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani

Procedimento

Spuntare i porri, privarli delle foglie più esterne, lavarli con cura e prelevarne delicatamente le foglie (se ne dovranno contare 24). Pelare le patate, lavarle e tagliarle a fettine spesse 2 mm (se ne dovranno ottenere 18). Adagiare le foglie di porro in una teglia foderata con carta da forno e cuocerle nel forno caldo a 90 °C per 15 minuti, fino a renderle morbide, avendo cura di inserire nel forno una terrina riempita d’acqua, non appena lo si accende.

Disporre le rondelle di patata in un cestello per la cottura a vapore, metterlo in una pentola con l’acqua necessaria e cuocere per circa 10 minuti; al termine, prelevarle delicatamente dal cestello e disporle in una terrina con le foglie di porro. Condire il tutto con sale, pepe e un filo d’olio e lasciare riposare a temperatura ambiente. Incidere il budello della salsiccia ed eliminarlo; mescolare la polpa in una terrina con le prugne private del nocciolo e tritate.

Privare il controfiletto di maiale delle eventuali parti grasse e inciderlo profondamente con il coltello nel senso delle fibre, per ottenere delle lunghe feritoie; farcirle con il composto di salsiccia e prugne, quindi foderare l’arrosto con la pancetta a fettine.

Insaporirlo con sale e pepe, poi avvolgerlo ben stretto nella carta da forno e fermarla con dello spago da cucina; disporre l’arrosto in una teglia e cuocerlo nel forno caldo a 160 °C per 1 ora e 10 minuti. Al termine della cottura, sfornarlo, privarlo dello spago e della carta da forno e tagliarlo a fette; trasferirle nei piatti individuali con 4 foglie di porro e 3 rondelle di patata disposte a nido.

Il consiglio dello Chef:

Inserire una terrina con acqua nel forno, consente di avere del vapore in cottura e cuocere in modo più dolce.

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