Pizzoccheri alla valtellinese

Pizzoccheri alla valtellinese
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Tempo: 1 ora + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta:

  • 150 g di mix di farina senza glutine
  • 300 g di farina di grano saraceno consentita
  • 1 dl di acqua
  • sale fino
  • sale grosso
  • olio extravergine di oliva per l’acqua di cottura
  • farina di grano saraceno consentita per lo spolvero

Per il condimento:

  • 3 spicchi d’aglio
  • 400 g di verza
  • 100 g di burro
  • 150 g di Trentingrana D.O.P. grattugiato
  • 300 g di patate a pasta bianca
  • 150 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P.
  • 150 g di Bitto D.O.P.

Procedimento

Preparare la pasta:

Miscelare le due farine sulla spianatoia, quindi aggiungere a filo l’acqua, versandone poca per volta, e incorporare man mano la farina. Aggiungere una presa di sale fino e impastare energicamente, fino a ottenere una consistenza omogenea. Modellare l’impasto a forma di palla, coprire con un telo da cucina inumidito con acqua e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Preparare il condimento:

Sfogliare la verza, lavarla, privarla della costa centrale e tagliarla a listerelle sottili; cuocerle in abbondante acqua bollente per 3 minuti, poi prelevarle con una schiumarola e trasferirle in una terrina con acqua e ghiaccio.

Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchetti, poi cuocerle nell’acqua della verza per 5 minuti; prelevare anch’esse con una schiumarola, conservando l’acqua di cottura, e unirle alla verza.

Sbucciare l’aglio, privarlo del germoglio all’interno e tritarlo finemente; farlo rosolare per 1 minuto in un’ampia padella con il burro, poi unire il Casera e il Bitto privati della crosta e tagliati a dadini. Unire anche 1 cucchiaio di acqua di cottura e fare sciogliere i formaggi; tenere in caldo.

Trascorso il tempo di riposo indicato per la pasta, lavorare brevemente l’impastoe stenderlo con il matterello sul piano infarinato in una sfoglia spessa 1-2 mm; arrotolarla su se stessa, poi tagliarla, ricavando delle fettuccine larghe 1 cm. Aprire sul piano di lavoro e tagliarle a 7 cm di lunghezza; impastare nuovamente i ritagli e comporre altri pizzoccheri, fino a terminare l’impasto.

Cuocerli infine nell’acqua di cottura delle verdure, portata a bollore, dopo aver aggiunto il sale necessario e 1 cucchiaio di olio; scolarli dopo circa 7 minuti, poi unirli ai formaggi nella padella, aggiungere verza e patate e lasciarli insaporire per 2 minuti. Suddividere nei piatti individuali, completare con il grana e servire.

Nota dello Chef:

Il Valtellina Casera D.O.P. è un formaggio di latte vaccino, che in questa ricetta può essere sostituito con altrettanto Montasio D.O.P.


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