Tartare di salmone al sesamo senza glutine e all’aneto

Tartare di salmone al sesamo senza glutine e all’aneto
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Tempo: .
Difficoltà: .

Ingredienti per 6 persone:
Per la tartare:
750 g di tranci di salmone fresco
1 mazzetto d'aneto
zenzero fresco
pepe nero macinato
sale nero
semi di sesamo Nuova Terra

Per il pane:
250 g di preparato per pane, pizza e dolci Coop senza glutine
200 g di acqua
8 g di capperi sottaceto
4 filetti d'alici sottolio
6,5 g di lievito di birra fresco
25 g di olio extravergine di oliva
1 g di bicarbonato di sodio a uso alimentare
Paté di tartufo nero (Savini Tartufi)

Procedimento

Sciacquare i capperi sotto l'acqua corrente e tritarli finemente con le alici, sgocciolate dall'olio di conservazione. Disporre in una terrina il preparato Coop senza glutine e il bicarbonato, e mescolare con le mani per ossigenare gli ingredienti; in una seconda terrina, sciogliere il lievito di birra nell'acqua, mescolando con una frusta di acciaio, quindi unire il liquido al preparato per pane senza glutine e incorporarlo.

Lavorare con le mani, poi aggiungere il composto di alici e capperi, e amalgamare con cura. Ottenuto un impasto omogeneo, unire l'olio e lavorare rapidamente per completare l'impasto; modellarlo a forma di filoncino sul piano leggermente infarinato. Adagiarlo su una teglia foderata con carta da forno e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti, poi cuocere nel forno caldo a 180-200 °C per circa 1 ora e 20 minuti. Sfornare e lasciare riposare per 2 ore.

Quasi al termine del riposo, preparare la tartare:
Privare il salmone della pelle, della spina dorsale e delle lische; passarlo sotto l'acqua corrente, tamponarlo con carta assorbente da cucina, quindi tritarlo con un coltello a lama pesante, fino a ottenere una consistenza idonea per la tartare. Condirlo in una terrina con una presa di sale e di pepe, una grattugiata di zenzero e l'aneto lavato e tritato grossolanamente; amalgamare il tutto con un cucchiaio e fare riposare per 5 minuti a temperatura ambiente.

Affettare sottilmente il pane e disporlo in un coppapasta posizionato nei piatti individuali; formare così una base di pane, ritagliandolo per creare uno strato completo e uniforme, poi adagiarvi sopra la tartare, premendo leggermente con un cucchiaio per compattarla. Sfilare i coppapasta, cospargere con i semi di sesamo e completare al centro con un cucchiaino di paté di tartufo; guarnire, a piacere, con l'aneto e servire.

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