Le temperature elevate a cui è sottoposto l’olio, solitamente superiori ai 180-190°C ne mettono a dura prova la salubrità.
La temperatura giusta della frittura di solito è 180°C: sotto questa soglia i cibi s’impregnano d’olio, sopra si bruciano e si rischia di arrivare al punto di fumo dell’olio, cioè è la temperatura oltre la quale sprigiona fumo ed insieme sostanze tossiche, tra cui l’acroleina.
C’ è da sapere che il punto di fumo non è identico per tutti gli oli e un extravergine potrebbe cominciare a fumare già a 190°C, quindi vicino alla temperatura della frittura. Con l’olio di semi di arachidi si va più sul sicuro.
Gli oli di semi che comunemente si usano per la frittura, di mais, di girasole, sono in realtà quelli meno adatti perché hanno un punto di fumo basso (inferiore ai 150°C circa).
L’olio di arachide e l’olio d’oliva che hanno una buona percentuale di grassi monoinsaturi e resistono meglio al calore, per questa ragione le sostanze grasse ricche di saturi come lo strutto, l’olio di palma, tecnologicamente sarebbero perfetti per la frittura ma vanno evitati per l’effetto negativo che i saturi hanno sulla salute cardiovascolare. L’olio extravergine di oliva è anche ricco di vitamina E, un elemento che rende l’olio ancora più stabile, per il suo effetto antiossidante, ma ha un sapore molto intenso, che non sempre si presta per tutte le ricette, come per quelle dolci o di pesce. In questo caso si deve scendere a compromessi quindi con l’olio di arachidi e girasole alto oleico si avvicinano a quello di oliva per l’uso con alte temperature.
Dunque possiamo concludere che il primo step da fare è optare per la scelta di olio si semi di arachide. Secondo step, accortezze alle temperature e quella ideale è intorno ai 180°C, qui ci vengono in aiuto le friggitrici elettriche che modulano le temperature e le segnalano con le apposite spie.
Le altre regole sono piuttosto semplici e si possono esprimere in un elenco:

• Utilizzare friggitrici oppure apposite padelle antiaderenti
• gli alimenti devono essere immersi nell’olio ben asciutti, l’acqua altera la composizione dell’olio in cottura e può provocare anche schizzi pericolosi
• friggere pezzi piccoli e in poche quantità per evitare di ammassarli, evitando la parte esterna bruciata e quella interna cruda
• i condimenti come sale e spezie si consiglia di aggiungerli alla fine poichè in cottura alterano ulteriormente l’olio
• una volta cotti i cibi, scolare e asciugare su carta assorbente
• eliminare infine l’olio perché non si deve mai riutilizzare

Per friggere senza glutine le alternative al pangrattato di farina di grano sono tantissime: oltre ai mix di pangrattato senza glutine già pronti, possiamo serenamente utilizzare le farine di mais a grana grossa, farina di ceci e la farina di riso sono ottime per infarinare, panare e per preparare ottime pastelle.

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