Metodi di cottura in forno

mercoledì, 13 gennaio 2021 / Pubblicato in Approfondimenti
Metodi di cottura in forno

Sostanzialmente si differenziano per la propagazione del calore, la modalità statica è la più simile a quella dei forni antichi. Le resistenze elettriche consentono al forno di scaldarsi e il cibo cuoce per irraggiamento. Le parti di cibo poste vicine alle fonti di calore cuoceranno prima, ma comunque in modalità statica il forno riscalda lentamente, consentendo di gestire una ottimale cottura anche della parte interna delle nostre pietanze.
La modalità ventilata si è diffusa successivamente grazie all’introduzione dei forni elettrici, nei quali una ventola diffonde il calore in maniera uniforme, abbreviando i tempi di cottura, più adatta alle pietanze che dovrebbero avere una crosta in superficie e l’interno morbido.

La cottura in modalità statica è più lenta ed è consigliata per i lievitati che richiedono una cottura meno aggressiva e consente a pane, pizze (anche con farine alternative) e dolci di continuare a crescere e contemporaneamente cuocere la parte interna. 

Se si sceglie di utilizzare il forno in modalità ventilata, invece, la cottura è più veloce poiché il flusso d’aria tende ad asciugare la superficie dei cibi, creando rapidamente una crosta croccante e lasciando umida e morbida la parte interna. Si può quindi scegliere per la pasta al forno, per arrosti, pesce al cartoccio, verdure gratinate e dolci dal cuore tenero.
Abbassare o alzare la temperatura non è l’unico accorgimento possibile quando si ha a disposizione un forno che non prevede la modalità di cottura di cui abbiamo bisogno. Per cuocere ad esempio un lievitato con la modalità ventilata cercando di ottenere lo stesso risultato che avremmo con quella statica, è consigliabile spennellare la superficie del nostro prodotto con latte, uovo sbattuto o burro fuso perché andremo a ritardare la creazione della crosticina che bloccherebbe la crescita.

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