Tiempo: 2 ore
Dificultades: Media

El lampredotto es un plato típico de la calle Toscano. Es abomaso de ternera, cuarto estómago del ternero, es parte de la familia de la tripa y es un corte de carne no comúnmente utilizado en otras regiones.

Propiedades:
El característico regusto de hierba fermentada, que se deriva de la actividad digestiva de los estómagos de los animales, un sabor que debe encontrar el gusto personal.
Estamos frente a un alimento rico en proteínas y a diferencia del tópico común, contiene sólo el 3% de grasas, de las cuales la mitad monoinsaturados beneficios para la salud. Forma parte de la familia de los despojos, por lo que tiene un interesante contenido en minerales, especialmente calcio, magnesio, zinc y selenio. Como si no fuera suficiente es fuente de vitamina B12 y colina, elementos que desempeñan un papel fundamental en la salud del cerebro y para un correcto desarrollo fetal. Estos cortes de carne como la tripa, son muy ricos en colágeno, y por lo tanto para prevenir la osteoporosis. De hecho, es una proteína fundamental para las articulaciones, huesos, músculos, encías, dientes, cabello, uñas y piel, que proporciona resistencia y flexibilidad a los músculos y las articulaciones y una piel más joven y elástica.

Resumen histórico:
Los platos fuertes de la cocina Fiorentina son: pappa al pomodoro, bistecca allá fiorentina y el lampredotto. Históricamente se recuerdan en cada rincón de la ciudad los carros que servían el lampredotto hervido, acompañado de la infalible salsa verde, preferiblemente dentro de un típico sándwich florentino cuya parte superior se empapa con el caldo en el que se ha cocido el lampredotto, para hacerlo aún más sabroso.
Históricamente la Lampreda era un plato de pescado, pero como no todos tenían acceso a un plato tan exquisito, los florentinos decidieron encontrar una alternativa sabrosa pero menos costosa y con la ironía que desde siempre les propusieron el "lampredotto" es decir despojos, específicamente el corte de la abomaso.

Notas :
La cacerola de carne de la que nace el lampredotto es sin embargo una frazada, tiene un característico sabor de vísceras, por lo tanto no es un sabor común.  Hay quien lo prefiere más fuerte, y quien sostiene que un sabor más suave y delicado indica un producto mejor lavado y conservado.

Ingredientes para 4 personas
110 g de cebolla blanca
70 g de zanahorias
40 g de apio
350 g de lampredotto cortado en trocitos
dos cucharadas de aceite de oliva extra virgen
50 g de tocino
750 g de agua
20 g vinagre de vino blanco
200 g tomates cherry cortados en 4
200 g de agua
6 g de sal fina
1 g de pimienta negra molida
1-2 g de mejorana en polvo o fresca
30 g de parmesano rallado 

        
Preparación: 60 minutos              
Dificultad: media                                                                                                                          
Porciones: 4

Procedimiento

Introducir en una olla el agua, el lampredotto, el vinagre de vino blanco y cocer durante unos 20 minutos a fuego medio.
Escurrir el lampredotto y guardarlo aparte en un recipiente, rehogar el apio, la zanahoria y la cebolla previamente picadas y sazonadas con aceite, luego añadir el tocino, dorar durante 10 minutos.
A continuación, añadir los tomates, el lampredotto y 200 g de agua, cocer todo durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.  Completar con sal y pimienta y dar 20 minutos más de cocción para espesar la salsa.
Servir caliente.