Tiempo: 1 ora e 30 minuti più riposo
Dificultades: Media

La mimosa mignon es un dulce de sabor delicado y sabroso, en mi versión sustituyo la clásica piña con uvas frescas y glaseado de fresas... no podrás resistirte.

Para el bizcocho:

220 g de huevos
30 g de yema de huevo
180 g de azúcar granulado
140 g de Mix Especial Dulces fermentados Molino Dalla Giovanna
1 g de sal fina

Para la crema chantilly:
500 g de leche entera fresca
80 g de yemas
120 g de azúcar granulado
50 g de almidón de maíz sin gluten
400 g de nata fresca

Para el coulis cremoso de frutas de temporada:
200 g de uva verde
100 g de queso cremoso sin gluten
20 g de mantequilla
40 g de azúcar
Para el jarabe:
5 dl de agua
300 g de azúcar granulado
la corteza de 1 limón sin tratar

Para el glaseado de fresas:
50 g de fresas
20 g de azúcar granulado
1 cucharadita de jugo de limón
1/2 hoja de cola de pescado sin gluten

Azúcar en polvo sin gluten

Procedimiento:
Preparar el pan de españa abriendo los huevos en una cacerola con el azúcar, poner en el fuego y calentar, sin sobrepasar la temperatura de 40-43 °C (con ayuda de una sonda de temperatura).
Retirar del fuego y montar la mezcla con los látigos eléctricos hasta que se encuentre bien parado y espumoso, a continuación, añadir la yema y mezclar unos minutos más.
En un bol vierta la mezcla y unirla a la mezcla de huevos, incorporando una cuchara a la vez con una espátula y proceder con movimientos rotatorios de abajo hacia arriba. Transferir la masa a un molde de bisagra de 22 cm de diámetro, engrasado y enharinado, y cocer en el horno caliente a 170 °C durante 25-30 minutos.
Después de haber terminado de hornear, abrir el molde de cremallera y transferir el bizcocho invertido a una rejilla para postres. Tendrá que descansar durante 2 horas.
Después del tiempo de reposo indicado, proceder con la preparación de la crema chantilly. Verter la leche en una cacerola y calentar a fuego moderado sin hervir, mientras tanto, montar en un bol las yemas de huevo con 100 g de azúcar sémola, utilizando los látigos eléctricos, hasta obtener un compuesto espumoso.
Incorporar rápidamente el almidón tamizado, mezclar con una espátula de abajo hacia arriba, diluir con la leche enrasada, seguir amalgamando (si es necesario eliminar los grumos, pasar la preparación con un tamiz de malla densa).
Transferir todo a la olla de la leche y cocer a fuego vivo, revolviendo continuamente con un látigo a mano, hasta obtener una crema densa y homogénenenea, luego transferirla a una sartén baja y ancha y espolvorear la superficie con el azúcar restante, a continuación, cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 2 horas.
Monte la nata con el azúcar, utilizando los látigos eléctricos, hasta que esté bien quieta y déjela reposar en la nevera hasta el momento de su uso.
Mezcle la crema y la nata mezclando bien con la ayuda de un látigo a mano (si la crema resulta muy sólida, pásela primero con la batidora de inmersión) hasta que todo sea suave y homogéneneneo.
Proceder a la preparación del coulis: disolver la mantequilla en una cacerola y añadir las uvas lavadas y sin las semillas, cocer a fuego moderado durante unos minutos y mezclar de vez en cuando. Añadir 1 dl de agua y cocer durante 10 minutos.
Añadir el azúcar y el zumo de limón, mezclar y dejar secar la preparación durante otros 5 minutos. Al final, pasar el conjunto con la batidora de inmersión y filtrar el coulis obtenido con un colador de malla densa. Dejar enfriar a temperatura ambiente y, a continuación, añadir el queso y mezclar (la mezcla debe ser muy cremosa).
Para preparar el jarabe, llevar a ebullición en una pequeña cacerola el agua con el azúcar y la cáscara de limón y cociendo durante unos 30 minutos, primero a fuego vivo y luego, después de 15 minutos, a llama baja.
Finalmente, tomar el pan de españa, recortar con un cortador de pasta circular de 8 cm de diámetro y eliminar la corteza externa, cortar luego con la punta de un cuchillo, dejando intactos 5 mm de borde y manteniendo 2-3 mm de pan de españa como base (conservar a un lado la pasta extraída). Pincelar la base con el jarabe preparado, hasta que se vea bien esponjosa. Cubrir la cavidad creada con la crema chantilly, formando una cúpula y nivelar luego con una espátula, espolvorear la superficie con las migas de pan de España y el borde extraído, desmenuzando con los dedos y presionando ligeramente para que se adhieran. Dejar reposar en la nevera durante 2 horas.
Por último, preparar el glaseado de fresas, privar las fresas del pecíolo, lavarlas y cortarlas en 4; mezclar en un bol con el azúcar y el jugo de limón, de modo que se condimenten uniformemente.
Transferir todo a continuación, en una cacerola antiadherente y cocer a fuego lento durante unos 10 minutos y mezclar a menudo con una cuchara. Mientras tanto, dejar que el pegamento de pescado se ablande en agua fría, hasta que se ablande, a continuación, escurrir, exprimir bien y disolver en la mezcla de fresas durante 2 minutos.
Quitar del fuego, pasar todo con la batidora de inmersión y verter la mezcla obtenida con un colador de punto denso, a continuación, dejar enfriar durante unos 20 minutos, mezclando de vez en cuando con un látigo.
Una vez terminado el reposo, colocar las mimosas en los platos individuales, espolvorear con el azúcar en polvo, rodearlas con el coulis cremoso de uva y completar con algunas gotas de glaseado de fresas. Decorar, al gusto, con mechones de menta y servir.