Panzanella sin gluten con pan de linaza y pata de conejo

Panzanella sin gluten con pan de linaza y pata de conejo
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Tiempo: 2 ore e 30 minuti
Dificultades: Media

Ingredientes para el pan de maíz
200 g de mezcla de pan Nutrifree
50 g de harina de maíz Nutrifree
una pizca de bicarbonato de sodio
1 cucharada de semillas de lino
6 g de levadura fresca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1,9 dl de agua a 28 °C
dos tomas de sal hasta

Ingredientes para panzanella
2 tomates maduros
4 cebolletas
2 pepinos
4 cucharadas de vinagre de vino blanco
450 g de pan de maíz (véase más arriba)
10 hojas de albahaca
aceite de oliva virgen extra
sal fina
pimienta negra en grano

Ingredientes para el muslo de pollo
250 g de espinacas frescas
1 zanahoria
2 patas deshuesadas de pollo
100 g de pecorino toscano semi-curado
aceite de oliva virgen extra
sal fina
pimienta blanca

Dificultad: media
Tiempo: 2 horas y 30 minutos + descanso

Procedimiento:
Preparar el pan de maíz: en un bol, crear una fuente con las harinas mezcladas, el bicarbonato de sodio y las semillas de lino. Disolver la levadura en un segundo bol con el agua y dejar reposar la mezcla durante 45 minutos, de manera que comience la primera fermentación de la levadura; transcurrido este tiempo, verter el líquido obtenido en el primer bol, en el centro de la fuente. Incorporar la harina a mano, muy lentamente, a continuación, añadir el aceite y la sal y tejer los ingredientes hasta amalgamarlos(la masa debe ser suave y homogénenenea).
Hacer subir la masa a temperatura ambiente durante aproximadamente 1 hora (tendrá que doblar su volumen), por lo tanto, con las manos enharinadas crear una hogaza de pan y hacerla crecer durante otros 30 minutos. Cocer en el horno caliente a 220 °C durante 35 minutos y, a continuación, preparar y dejar enfriar.

Para preparar el pan de colmillo, el pan debe estar duro, por lo que es necesario dejarlo reposar durante 2-3 días.

Preparar el pan de colmillo: lavar los tomates y cocerlos en agua hirviendo durante 10-15 segundos, luego transferirlos a un bol con agua y hielo durante unos segundos. Sacarlos del remojo, quitarles la piel y cortarlos en cuatro gajos, desechando las semillas y el líquido en el interior. Cortar la pulpa primero en tiras y luego en cubos regulares y colocarla.

Quitar las cebolletas de las hojas más externas, cortarlas y cortarlas primero a la mitad y luego a juliana, luego unirlas a los tomates. Lavar los pepinos, pelarlos, dividirlos por la mitad en sentido longitudinal y cortarlos; unirlos en la terrina con los demás ingredientes, sazonar con una pizca de sal, una picada de pimienta, un hilo de aceite y 1 cucharada de vinagre y mezclar.

Cortar en rodajas el pan de maíz y remojarlo durante unos minutos en un bol con agua y vinagre; escurrir, escurrir y transferir al bol con el condimento. Amalgamar todo y completar con las hojas de albahaca lavadas y troceadas con los dedos; cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 45 minutos.

Lavar las espinacas y saltearlas durante unos minutos en una sartén con un hilo de aceite, hasta que se marchiten; regular de sal y dejarlos escurrir en un escurridor. Lavar la zanahoria, pelarla y cocer en agua hirviendo durante 10 minutos; escurrir, verter en un bol con agua y hielo y dejar reposar durante unos minutos. Recogerla, cortarla en 4 partes en el sentido de la longitud y luego dividirla de nuevo para obtener 8 listeretas largas.
Colocar los perniles de pollo entre dos láminas de papel horneado y golpearlos suavemente con un pliegue de carne, extendiendo lo mejor posible las fibras de la carne; quitar la hoja superior y colocar sobre la carne el queso de oveja cortado en láminas de 2-3 mm de grosor, las espinacas y las láminas de zanahoria. Regular de sal y pimienta y enrollar el rollo sobre sí mismo, ayudándose con el papel del horno debajo, apretando bien; parar con hilo de cocina, dejando el rollo envuelto en el papel, y transferir los muslos rellenos en una bandeja. Cocer en el horno caliente a 65 °C durante 1 hora y, a continuación, preparar, dejar reposar durante unos minutos, desechar el papel de hornear y cortar las patas de pollo rellenas con rodajas de 5 mm de grosor.

Colocar en cada plato individual un ring y repartir la panzanella, sacarla, luego completar la composición del plato, disponiendo allí algunas rodajas de muslo de pollo rellenas y curando, a gusto, con hojas de albahaca y dientes de tomate. Servir.

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