Tiempo: 2 ore più riposo
Dificultades: Media

Un dulce tradicional partenopeo de perfumes y sabores intensos, la versión gluten libre contiene quinoa para reemplazar el trigo. Una receta fácil de hacer y servir.

Ingredientes para la corteza
400 g Mezcla especial para pasteles y galletas Molino della Giovanna
200 g de mantequilla
150 g de azúcar
2 huevos enteros
1 yema
la cáscara de una naranja rallada
una pizca de bicarbonato
Para el relleno
300 g de leche entera
200 g de quinua en granos
125 g de azúcar granulado
Para la crema
5 yemas de huevo
135 g de azúcar granulado
60 g de almidón de tapioca sin gluten  
420 g de leche
80 g de nata fresca
Para el relleno
150 g requesón de oveja
1 huevo entero
1 yema de huevo
100 g de azúcar granulado
1 frasco de flores de naranja
60 g de naranja confitada
60 g de pasas sultanina

Tiempo: 2 horas más descanso
Dificultad: media

Procedimiento
Dividir la mantequilla en trozos pequeños y verter en un bol o en un planetario con gancho K ( también llamado gancho hoja), añadir el azúcar y comenzar a mezclar.
Vierta la mezcla, el bicarbonato y la naranja rallada y mezcle bien el conjunto, a continuación, agregue los huevos e incorpore hasta obtener una mezcla homogénenenea y compacta. Crear una pelota con ella, envolverla en la película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 40 minutos.
Para preparar el relleno, verter la leche en una cacerola, calentar a fuego moderado durante unos minutos, sumergir la quinua y el azúcar granulado y cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido haya sido absorbido. Transferir la quinua a un colador de punto grueso y dejar escurrir.
Mientras tanto, para preparar la crema, verter la leche y la nata en una cacerola y calentar todo, sin llegar a la ebullición. Tejer enérgicamente en un bol las yemas con el azúcar granulado, hasta que estén claras y esponjosas, a continuación, añadir a lluvia la tapioca tamizada y seguir trabajando. Vierta el compuesto de leche y nata al hilo, mezclándolo con los látigos para evitar que se formen grumos (en caso necesario, pasar la nata obtenida con un tamiz de malla densa). Transferir todo a la olla de la leche y cocer durante 5 minutos a fuego moderado, revolviendo continuamente, hasta que aparezca cremosa pero densa. Transferir a un bol grande, cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
Colocar en un bol el requesón, el azúcar granulado, los huevos sin cáscara, las pasas, remojadas en agua y estriadas, el naranjo confitado y el aroma, y mezclar todo con una espátula. Añadir la crema y la quinua bien escurrida y mezclar bien para obtener un compuesto homogéneneneo, cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 20 minutos.
Retomar la masa de pasta, eliminar la película y trabajar rápidamente sobre el plano con la palma de la mano, sin calentarla demasiado, con el rodillo, proceder en el plano ligeramente enharinado a realizar el espesor de 3 mm y recubrir dos moldes dejando de lado un poco de masa. Forrar con cada disco un molde y colocar en él el compuesto preparado.
Con la masa dejada de lado realizar una hojaldre para recortar con una rueda festoneada de las listeretas para decorar la superficie de las dos pastillas. Cocer en el horno caliente a 170 °C durante 1 hora. Al final, sacar y dejar reposar (lo ideal sería dejar secar durante un día entero, o después de 4-5 horas), a este punto cortar y servir.