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Difficulté: Media

La pâte choux est une base neutre qui n’est pas très simple à réaliser, mais avec peu de précautions, elle nous donne de grandes satisfactions pour les préparations sucrées et salées. Il suffit de se laisser inspirer par l’imagination.
Caractéristiques
La recette traditionnelle ne contient que 4ingrédients simples : eau, beurre, farine, œufs.
Un mélange de matières premières simples à trouver dans le commerce et à garder à la maison, qui ensemble donnent vie à un produit culinaire extrêmement polyvalent.
Repères historiques
L’origine de la pâte choux remonte à la Renaissance par un pâtissier italien de la cour de Florence; quand Catherine de Médicis épousa Henri II d’Orléans (futur roi de France), elle emporta avec elle ses recettes et beaucoup de ses cuisiniers et pâtissiers, Parmi ceux-ci, il y avait Popelini qui, en 1540, a inventé les pâtes à bignè, puis perfectionnées par Popelini.
Notes
La préparation de la pâte Choux a des étapes essentielles et seule l’expérience peut conduire à d’excellents résultats. Tout d’abord, la première pâte avec du beurre, de l’eau et de la farine à bien mélanger sans le brûler, puis d’où l’ajout d’œufs qui ne peut pas toujours être standard entre les poids ou les morceaux, mais il est indispensable de regarder comment ils sont absorbés par le pastel initial.

Ingrédients pour la pâte choux
300 g de beurre
300 g d’eau
300 g Spécial gâteaux levés Molino dalla Giovanna
7-8 œufs entiers (selon la taille)
une pincée de sel jusqu’à
Pour la crème et le chocolat : 
400 g de lait
100 g de crème
4 jaunes d’œufs
175 g de sucre
60 g d’amidon de maïs sans gluten
1 baie de vanille bourbon
55 g de chocolat noir à 75
Sucre glace sans gluten
Grains de noisettes sans gluten
Cacao amer 

Procédure
Pour les choux, versez l’eau dans une casserole et portez presque à ébullition, puis ajoutez le beurre et faites-le fondre lentement. Dès qu’il est fondu, porter le tout à ébullition et ajouter à la pluie le mélange précédemment fait, en remuant constamment avec une cuillère jusqu’à ce que vous obtenez une balle.
Cuire jusqu’à ce que la pâte se détache des murs, en travaillant soigneusement pendant environ 3-4 minutes.
À ce stade, retirer du feu et placer dans le bol ou dans le mélangeur planétaire, laisser reposer pendant 1-2 minutes (la pâte devra être encore tiède), puis ajouter un œuf à la fois et avec un fouet à la main ou dans un mélangeur à bras feuille, laisser mélanger.
Il devra s’agir d’une pâte lisse et douce à transférer dans une poche à quelques, puis former des boules sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer les unes des autres. Alternativement, deux cuillères à café peuvent être utilisées pour former les beignets.
Cuire au four chaud à 210 ºC pendant 15 à 20 minutes, puis sortir du four et laisser refroidir.
Pendant ce temps, verser le lait et la crème dans une casserole et bien chauffer le tout sans porter à ébullition.
Travailler avec des fouets électriques les jaunes avec du sucre, mélanger l’amidon et continuer à mélanger jusqu’à ce que vous obtenez un mélange mousseux. Versez le lait chaud au fil et, avec le fouet, bien mélanger. Transférer le mélange dans la casserole sur le feu et porter à ébullition, pour ne pas le faire coller sur le fond, tourner avec la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit ferme et compacte.
Éteignez le feu et transférez la moitié de la crème dans un bol. Dans la moitié restante dans la casserole, ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
Transférez également cette crème dans un petit bol, couvrez-les toutes les deux de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
Après le temps de repos de la crème reprendre du réfrigérateur et bien mélanger avec un fouet à main pour la ramollir( pas en planétarium, sinon il prend de l’air) remplir un sac à quelques avec des pointes fines et farcir en piquant les beignets du fond, ou en les ouvrant à moitié.
Terminez avec un saupoudrage de cacao maro les beignets au chocolat et la farine de noisette à la crème.