Fuseaux de poulet avec du chou et réduction de la bière

Chicken fusi with savoy cabbage and beer reduction
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Temps: 4 ore
Difficulté: Facile

La cuisson sous vide rend les aliments riches en goût et les cernes doux.
Avez-vous déjà essayé? Je recommande cette recette pour découvrir comment exalter tous les arômes.
Caractéristiques:
Pour cuire à basse température il faut une machine à vide et un bain thermostat, ou roner. La première crée le vide dans des sacs en plastique spécifiques très résistants et les scelle. Un autre instrument fondamental est le bain thermostat, composé d’un appareil muni d’une résistance pour chauffer l’eau à l’intérieur du récipient où a lieu la cuisson et d’une pompe pour faire circuler l’eau et maintenir une température homogène.
Dans ce mode de cuisson, les aliments ne perdent pas leur couleur naturelle, ni leurs propriétés nutritives, les saveurs restent à l’intérieur ainsi que toutes les vitamines et minéraux.
Histoire:
La cuisine sous vide naît en France en 1974 à Roanne dans le Val de Loire.
Le chef George Pralus cherchait une technique innovante pour la conservation de son foie gras, sans altérer l’apparence et le goût, il fut le premier à appliquer le vide dans la cuisine.
Notes:
La technique culinaire de la cuisine sous vide vous permet de prolonger jusqu’à trois fois la durée de conservation du produit, car l’absence d’oxygène ralentit la prolifération bactérienne et l’oxydation des aliments. Fortement recommandé dans les régimes car il permet de cuisiner sans ajout de graisse.

Ingrédients pour 4 personnes:
8 fuseaux de poulet
4 carottes moyennes
3 côtes de céleri
2 échalotes
2 dl bière claire sans gluten
1 chou frisé
4 feuilles de laurier
huile d’olive extra vierge
10 g d’amidon de maïs autorisé
sel rose en grains
poivre noir en grains

 

Procédure:
Épluchez les carottes, épluchez-les, lavez-les et coupez-les en très petits dés, découpez le céleri, lavez-les, écrasez-les avec la paume de la main sur le plan et coupez-les d’abord en longueur, en lanières, puis en petits dés.
Peler les échalotes et les hacher finement, mélanger et assaisonner les ingrédients préparés dans une terrine avec un peu d’huile, un peu de sel et de poivre, puis les diviser en 4 sacs sous vide.
Assaisonner de la même manière les fuseaux de poulet et en disposer deux dans chaque sac; aspirer l’air avec l’instrument approprié, en scellant les sacs, et cuire dans le four à vapeur à 55 m.c.pendant 2 heures.
Porter ensuite la température à 75 ºC et cuire encore 1 heure et 30 minutes.
Entretemps, enlever le chou, le feuilleter, le laver et le trancher finement, l’assaisonner avec un filet d’huile et une mouture de sel et de poivre, le placer dans un sachet sous vide et le cuire dans le four à vapeur à 55 º C pendant 2 heures.
Terminer la cuisson, ouvrir les sachets, verser le liquide dans une casserole et joindre la bière.
Chauffer sur le feu, puis ajouter l’amidon de maïs, mélanger pour ne pas former de grumeaux et faire épaissir la préparation à feu doux, en remuant avec un fouet.
Disposer ensuite un coppapasta sur les plats individuels; y mettre le chou cuit, en appuyant bien, puis répartir sur le côté les légumes en dés et terminer avec les broches de poulet. Retirer le coppapasta, compléter avec une réduction de bière et une mouture de poivre et décorer avec du laurier. Servir.

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