Bignè con crema pasticcera e crema al cioccolato

Bignè con crema pasticcera e crema al cioccolato
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La pasta choux è una base neutra non semplicissima da realizzare, ma con pochi accorgimenti ci regala grandi soddisfazioni per preparazioni dolci e salate. Basta lasciarsi ispirare dalla fantasia.
Caratteristiche
La ricetta tradizionale ha solo 4semplici ingredienti: acqua, burro, farina, uova.
Un mix di materie prime semplici da trovare in commercio e da tenere in casa, che insieme danno vita a un prodotto culinario estremamente versatile.
Cenni storici
L’origine della pasta choux risale al Rinascimento ad opera di un pasticcere italiano della corte di Firenze; quando Caterina de’ Medici si sposò con Enrico II d’Orleans (futuro re di Francia) portò con sé le sue ricette e tanti suoi cuochi e pasticceri, tra questi c’era Popelini che nel 1540 inventò la pasta per bignè, poi perfezionata da Popelini.
Note
La preparazione della pasta Choux ha dei passaggi essenziali e solo l’esperienza può portare a risultati eccellenti. Innanzitutto il primo impasto con burro, acqua e farina da amalgamare bene senza bruciarlo, poi da qui l’aggiunta delle uova che non sempre può essere standard tra peso o pezzi, ma è indispensabile osservare come vengono assorbite man mano dal pastello iniziale.

Ingredienti per pasta choux
300 g burro
300 g acqua
300 g Speciale dolci lievitati Molino dalla Giovanna
7-8 uova intere (dipende dalle dimensioni)
un pizzico di sale fino
Per la crema pasticcera e al cioccolato:    
400 g latte
100 g panna
4 tuorli
175 g zucchero
60 g amido di mais senza glutine
1 bacca di vaniglia bourbon
55 g cioccolato fondente al 75%
Zucchero a velo senza glutine
Granella di nocciole senza glutine
Cacao amaro

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento

Per i bignè, versare l’acqua in una casseruola e portare quasi ad ebollizione, aggiungere quindi il burro e far sciogliere lentamente. Appena sarà fuso, portare il tutto ad ebollizione ed unire a pioggia il mix precedentemente fatto, mescolando di continuo con un cucchiaio fino a ottenere una palla.
Cuocere fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti, lavorandolo accuratamente per circa 3-4 minuti.
A questo punto, togliere dal fuoco e porre nella ciotola o in planetaria, lasciare riposare per 1-2 minuti (l’impasto dovrà essere ancora tiepido), poi unire un uovo per volta e con una frusta a mano oppure in planetaria con braccio foglia, lasciar amalgamare.
Dovrà risultare un impasto liscio e morbido da trasferire in una sac à poche, quindi, formare delle palline su una teglia rivestita con carta forno, avendo cura di distanziarle tra loro. In alternativa, per formare i bignè si possono usare due cucchiaini.
Cuocere nel forno caldo a 210 °C per 15-20 minuti, poi sfornare e lasciar raffreddare.
Nel frattempo, versare il latte e panna in una casseruola e scaldare bene il tutto senza portare ad ebollizione.
Lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, unire l’amido e continuare a mescolare fino a ottenere un composto spumoso. Versare a filo il latte caldo e, con la frusta, amalgamare bene il tutto. Trasferire il composto nella casseruola sul fuoco e portare a bollore, per non farlo attaccare sul fondo, girare con il cucchiaio di legno fino a che risulterà ferma e compatta.
Spegnere il fuoco e trasferire metà della crema in una terrina. Nella metà rimasta nel pentolino, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare fino a creare un colore omogeneo.
Trasferire anche questa crema in una ciotolina, coprire entrambe con pellicola da cucina e far riposare in frigorifero per 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo della crema riprendere dal frigo e mescolare bene con una frusta a mano per ammorbidirla( non in planetaria, altrimenti incamera aria) riempire una sac à poche con punte fini e farcire bucando i bignè dal fondo, oppure aprendoli per metà.
Terminare con una spolverata di cacao maro i bignè al cioccolato e farina di nocciole quelli alla crema.

Tempo: 1 ora e 30 minuti più riposo
Difficoltà: Media

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