Tempo: 1 ora e 40 minuti
Difficoltà: media

Ingredienti per 6 persone:
3 naselli
18 taccole sgranate
1 costa di sedano
1 scalogno
1 dl di vino bianco secco
40 g di burro
40 g di amido di mais senza glutine
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
olio extravergine di oliva
sale fino
2 g di zafferano in polvere
3 grani di pepe bianco

Procedimento

Privare ogni nasello della pinna centrale e di quelle ventrali e vettorali tagliandole via con un paio di forbici; praticare poi un taglio lungo il ventre, aprendo la pancia dei nasello, ed eliminare le viscere presenti all'interno. Sciacquare con cura sotto l'acqua corrente, quindi con un coltello incidere profondamente il dorso dei naselli a partire da sotto la testa, fino alla coda. Incidere quindi il filetto di pesce parzialmente separato dal corpo, praticando un taglio sotto la testa del pesce e infondo alla coda, per distaccarlo, poi disporlo sul piano; procedere allo stesso modo fino a ottenere tutti e 6 i filetti e adagiarli sul piano. Privare quindi della pelle ogni filetto, infilando un coltello ben affilato tra la carne dei filetti e la pelle e facendolo scorrere, tenendo ferma un'estremità della pelle, fino a separare le due parti.

Privare quindi i filetti ottenuti delle lische

Portare a bollore in una pentola 3 l di acqua con il sedano e lo scalogno mondati e divisi a pezzi, il vino e i grani di pepe; unire gli scarti del pesce e cuocere per 40 minuti, eliminando man mano la schiuma che si forma in superficie. Al termine, regolare di sale e passare il brodo di pesce con un colino a maglia fitta.

Nel frattempo lavare le erbe aromatiche e tritarle finemente; disporle in una terrina con una presa di sale e una macinata di pepe, mescolare e usare questa panatura per insaporire i filetti di nasello, ripassandoveli più volte e premendo leggermente perché questa aderisca.

Scaldare in una padella antiaderente 4 cucchiai di olio, adagiarvi i filetti di nasello e cuocerli per 30 secondi su ogni lato; trasferire quindi il pesce su una teglia foderata co carta da forno e completare la cottura nel forno caldo a 180 °C per circa 6 minuti.

Nel frattempo scottare le taccole in acqua bollente per 8 minuti, poi scolarle e condirle in una terrina con una presa di sale e un filo d'olio, tenere in caldo.

Sciogliere quindi il burro in un tegame antiaderente e incorporarvi l'amido senza glutine con una frusta, mescolando con cura; aggiungere quindi 1 l di brodo di pesce e lo zafferano, continuando ad amalgamare, e cuocere per circa 10 minuti (se si dovessero formare dei grumi passare con il colino). Al termine filtrare il tutto con un colino.

Disporre su ogni piatto individuale le taccole a raggiera, adagiarvi sopra il filetto di nasello, completare a lato con la vellutata allo zafferano e servire, guarnendo a piacere con un fiore di zucca tagliuzzato e con un rametto di timo.

La nota dello Chef:
Il nasello è un pesce tondo e si eviscera e sfiletta proprio come branzino e trota; da ognuno di essi si ricavano 2 filetti