Marco Scaglione
La mia biografia professionale e la mia storia sono legate insieme, tenute forte da un laccio che si chiama passione. Sono fortunato: il mio lavoro mi piace, mi diverte e mi riempie di soddisfazioni.
Ho imparato io e poi ho deciso che era giusto mettere al servizio del gusto degli altri quanto sapevo fare
Tempo: 30 minuti
Difficoltà: media
Ingredienti per 4 persone:
2 zucchine
1 melanzana piccola
1 carota
1 Cipolla Bianca di Margherita di Savoia I.G.P.
500 g di farina di riso senza glutine
8 foglie di salvia
olio per friggere
sale fino
Procedimento
Spuntare le zucchine, lavarle, poi utilizzando un coltello, tagliare la parte della buccia in 4 fette e tagliarle a listerelle sottili; disporle in uno scolapasta e farle riposare (utilizzare la polpa per un’altra ricetta).
Spuntare la melanzana, lavarla e affettarla a dischi spessi 4 mm; poi tagliarli a bastoncini larghi 3 mm e aggiungerli alle zucchine nello scolapasta.
puntare la carota, lavarla, pelarla e tagliarla a listerelle spesse 2 mm; unirle alle altre verdure nello scolapasta. Sbucciare la cipolla, tagliarla a rondelle e aggiungerle nello scolapasta; bagnare quindi tutte le verdure con acqua corrente, farle scolare per qualche istante e disporle in una teglia cosparsa con farina di riso.
Premere bene in modo che la farina aderisca e voltare le verdure per infarinarle in modo omogeneo; disporle nuovamente nello scolapasta, scossandole in modo da eliminare la farina in eccesso, quindi bagnarle leggermente con acqua e passarle nuovamente nella farina di riso senza glutine. Panarle così di nuovo, voltandole più volte nella teglia cosparsa di farina, quindi scossarle leggermente e disporle in una seconda teglia; fare riposare.
Preparare una pastella con 100 g di farina di riso e 80 g di acqua, e mescolare bene con una frusta a mano, senza lasciare grumi.
Scaldare abbondante olio in una padella e quando sarà arrivato a 180 °C (verificare la temperatura con una sonda), friggervi le verdure ben scossate dalla farina, voltandole quando risultano croccanti. Scolarle man mano con una schiumarola su carta assorbente da cucina e proseguire in questo modo fino a terminare le verdure. Infine, passare nella pastella le foglie di salvia, lavate e asciugate, e friggerle, completando la frittura mista. Condire con un pizzico di sale e servire subito.
Il consiglio dello Chef:
Per friggere pesce e verdure senza glutine è consigliabile utilizzare farine in purezza consentite, come quella di mais o di riso: la panatura risulterà ben asciutta e aderente.