Il piatto italiano che si contende le origini tra Bologna e Napoli, ma che in ogni regione ha la sua versione.

Caratteristiche:
La lasagna è composta da strati alternati di pasta all’uovo con una vasta varietà di condimenti. Le versioni si differenziano già nella scelta della sfoglia che può essere la classica all’uovo, oppure verde, rossa o gialla se mescolata nell’impasto base con spezie o verdure.
Storia:
Già conosciute dai Romani che con il termine “laganon” e “laganum” indicavano infatti una sfoglia sottile ricavata da un impasto a base di farina di grano, che veniva cotto al forno o direttamente sul fuoco. Apicio, in particolare, parla esplicitamente di una “lagana” formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne e cotte in forno. Ma si trattava semplicemente di un pasticcio di pasta e carne mescolati a caso.
Note:
Significativo, poi, il fatto che l**'Accademia italiana della cucina** abbia depositato presso al Camera di commercio felsinea (2003)la ricetta delle lasagne verdi alla bolognese, e non di quelle “bianche”. Queste si preparano con ragù classico bolognese, Parmigiano Reggiano, besciamella, burro e sfoglia verde preparata con spinaci. Mentre le lasagne napoletane, piatto tipico di carnevale, si preparano con ragù napoletano, polpettine, ricotta vaccina, provola, pecorino, olio extravergine d'oliva e sfoglia, rigorosamente “bianca”.

Ingredienti per 4 persone:
300 g speciale per pasta fresca Molino Dalla Giovanna
3 uova intere
2 tuorli d’uovo
40 g acqua
10 g olio extra vergine
8 g sale fino
Per il ragù:
500 g di polpa di manzo macinato fine
250 g macinato di maiale
2 coste di sedano
1 carota
1 cipolla bionda
1 bicchiere di vino rosso
1l di passata di pomodoro
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani
Per la besciamella:
1l di latte
35 g di burro
35 g di farina di riso finissima senza glutine
sale fino
noce moscata
200 g di parmigiano

Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Procedimento:
Preparare la pasta. Miscelare in una terrina il mix e aggiungere le uova e i tuorli al centro; amalgamare il tutto con il sale, l’acqua, l’olio e lavorare energicamente fino a ottenere un composto omogeneo. Creare con esso una palla, coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparare il ragù. Spuntare il sedano e lavarlo; spuntare la carota, pelarla, poi tritarla in un mixer con la cipolla sbucciata e il sedano, fino a ottenere un trito fine e omogeneo.
Far rosolare il trito in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio extra vergine per 5 minuti girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
A questo punto aggiungere la polpa di manzo ed il macinato di maiale e cuocere per 10 minuti, mescolando di continuo con un cucchiaio, in modo da sgranare bene la carne. Bagnare con il vino, lasciarlo evaporare a fiamma vivace, quindi aggiungere l'alloro, la passata di pomodoro e 1,2 dl di acqua, e cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
A 20 minuti dal termine della cottura, regolare di sale e di pepe e togliere dal fuoco.
Riprendere la pasta fresca dal frigo e stenderla con l’apposita macchinetta, portarla allo spessore di 4 mm circa e creare delle sfoglie, spolverare con della farina di riso e mettere ad asciugare su un tagliare per circa 1 ora.
Mettere a bollire una pentola portarla ad ebollizione, aggiustare di sale, trascorso il tempo di riposo, mettere a cuocere 2/3 sfoglie per volta, aggiustare di sale e cuocere la pasta per circa 2 minuti. Scolare in una terrina con acqua fredda, quando la pasta si sarà raffreddata, asciugare in un panno e riporre momentaneamente da parte.
Nel frattempo, preparare la besciamella. Versare il latte in una pentola, portarlo quasi a ebollizione e unire una presa di sale e una grattugiata di noce moscata; in una seconda pentola, sciogliere il burro, unirvi la farina di riso senza glutine e amalgamarla con una frusta; cuocere per 1 minuto, in modo da tostarla e lasciar cuocere la stessa farina, ma senza farla colorire.
Unire il latte al composto di burro e farina di riso, versandolo a filo, continuando ad amalgamare con una frusta e facendo addensare la besciamella sul fuoco.
Nappare una teglia larga con parte della besciamella e adagiarvi sopra uno strato di lasagne senza glutine, coprire con altra besciamella e con parte del ragù e completare con il parmigiano. Creare un nuovo strato di pasta e procedere come indicato fino a terminare gli ingredienti, chiudendo con il ragù e il parmigiano. Distribuire sulla superficie delle lasagne il burro a fiocchetti e cuocere infine nel forno caldo a 180°C per circa 30 minuti; terminata la cottura, sfornare, lasciare riposare per 15 minuti e servire.