Tortelloni senza glutine con trota, quinoa e scalogno su crema di cavolfiore

Tortelloni senza glutine con trota, quinoa e scalogno su crema di cavolfiore
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Tempo: 1 ora e 30 minuti
Difficoltà: Media

Un pranzetto coi fiocchi da realizzare con una sfoglia all'uovo ed un ripieno di pesce... una golosità tutta da provare 
Ingredienti per 8 persone
300 g Speciale pasta fresca Molino dalla Giovanna
2 uova intere
2 tuorli d’uovo
20 g acqua
15-20 olio extra vergine
3 g di sale fino
Farina di riso finissima per lo spolvero senza glutine

Per il ripieno:
400 g di filetto di trota salmonata
100 g di quinoa
2 scalogni
1 dl di vino bianco secco
100 g di patate a pasta bianca
1 ciuffetto di prezzemolo
1 tuorlo
sale fino
Per il condimento:
300 g di cavolfiore
2 scalogni
1 ciuffetto di prezzemolo
sale fino
olio extravergine di oliva

Difficoltà: media
Tempo: 1 ora e 20 minuti + tempo di riposo

Procedimento:
Lavare le patate e cuocerle in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti, al termine, scolare, raffreddare per 10 minuti poi pelare e passare con lo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una terrina.
Disporre la quinoa in un colino a maglia fitta e lavare con cura sotto l’acqua corrente e cuocere in acqua bollente per 15 minuti, poi scolare bene, lasciar raffreddare e unire alla purea di patate.
Preparare la pasta miscelando in una terrina la farina, sgusciare al centro le uova, poi unire l’olio e una presa di sale fino e amalgamare il tutto. Formare una palla omogenea, coprire con un telo da cucina inumidito con acqua e fare riposare in frigorifero per 1 ora.
Nel frattempo, preparare il ripieno. Privare il pesce delle lische e dividerlo a cubetti, sbucciare lo scalogno, tritare finemente e rosolare per 1 minuto in un’ampia padella antiaderente a fiamma bassa, con 1 cucchiaio di olio.
Unire il filetto di trota, farlo insaporire per 1 minuto, poi bagnare con il vino e lasciar evaporare a fiamma vivace. Portare a cottura il pesce, poi prelevarlo con una schiumarola e lasciarlo raffreddare.
Unirne 300 g nella terrina con la quinoa e la purea di patate (tenere da parte il resto per la decorazione), e amalgamare il tutto con un cucchiaio, regolare di sale e unire il prezzemolo lavato e tritato.
Riprendere la pasta, dividerla in panetti e stenderla con l’apposita macchinetta stendipasta, fino a ottenere delle sfoglie spesse 1 mm. Adagiare 2 sfoglie sul piano e distribuire su una di esse dei mucchietti di ripieno ben distanziati.
Inumidire i bordi della pasta con acqua, coprire con la seconda sfoglia e premere con le dita intorno al ripieno, per eliminare l’aria presente. Utilizzando una rotella festonata o dei coppapasta, ritagliare i tortelloni e sigillare i bordi con una leggera pressione delle dita. Trasferirli su un vassoio cosparso con amido di riso e farli asciugare.
Nel frattempo, preparare il condimento, eliminando il gambo dal cavolfiore, dividere quest’ultimo in cimette e inciderne la base con un taglio, poi lavarle con cura sotto l’acqua corrente e cuocere per 8 minuti in abbondante acqua bollente. Scolare e trasferire in una terrina con acqua fredda.
Sbucciare gli scalogni, tritare finemente e rosolare in un tegame con 2 cucchiai di olio per 1 minuto.
Unire le cimette di cavolfiore e cuocere per 12 minuti unendo 1 dl di acqua. Portare a cottura completa, quindi regolare di sale e passare il tutto con il frullatore a immersione.
Trasferire la crema ottenuta in una piccola casseruola e mettere a bagnomaria sul fuoco. 
Cuocere i tortelloni per circa 8 minuti in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio, poi prelevarli delicatamente con una schiumarola, distribuire il condimento nei piatti individuali, adagiare sopra i tortelloni e completare con le restanti scagliette di trota, un filo d’olio, una presa di prezzemolo e servire.

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