Tagliatelle senza glutine di carrube con ragù bianco di faraona

Tagliatelle senza glutine di carrube con ragù bianco di faraona
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Tempo: 1 ora e 10 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: media

Ingredienti per 6 persone:
Per la pasta:
250 g di mix per pane Nutrifree senza glutine
50 g di amido di riso nativo senza glutine (maizena)
3 uova
10 g farina di semi di carrube senza glutine
15 g di olio extravergine di oliva
20 g di acqua
6 g di sale fino
sale grosso
amido di riso nativo senza glutine (per lo spolvero)
olio extravergine di oliva per la cottura

Per il condimento:
400 g di polpa di faraona macinata
2 porri
1 scalogno
2 coste di sedano
1 dl di vino rosso secco
120 g di olive Kalamata denocciolate
150 g di uva bianca
7 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
sale fino
8 bacche di ginepro

Procedimento

Preparare la pasta:
Miscelare le farine senza glutine in una terrina con l'amido di riso senza glutine, aggiunge le uova, una presa di sale fino, l'olio e l'acqua, e impastare il tutto; ottenuta una palla omogenea, coprirla con un telo da cucina inumidito con acqua e farla riposare in frigorifero per 40 minuti.

Nel frattempo preparare il condimento:
Spuntare i porri, privarli delle foglie più esterne, lavarli e affettarli sottilmente; sbucciare lo scalogno e tritarlo. Spuntare il sedano, lavarlo, privarlo dei filamenti e tagliarlo a dadini molto piccoli; rosolare gli ingredienti preparati in un ampio tegame con 2 cucchiai di olio per 3 minuti, poi unire la polpa di faraona e cuocere a fiamma media per circa 15 minuti.

Quando la carne avrà tirato fuori gran parte dei suoi liquidi, aggiungere una foglia di alloro lavata, le bacche di ginepro e bagnare con il vino; lasciarlo evaporare a fiamma vivace, poi aggiungere l'uva lavata, divisa a metà e privata dei semi, cuocere per 1 minuto, poi regolare di sale e di pepe, e mescolare con un cucchiaio per amalgamare la salsa.

Riprendere la pasta e stenderla con l'apposita macchinetta stendipasta in sfoglie spesse 2 mm; arrotolarle su se stesse e tagliarle con un coltello, per ottenere delle tagliatelle larghe 5 mm (diversamente tagliare la pasta con l'apposita macchinetta, montando il rullo per tagliatelle).

Trasferire le tagliatelle su un vassoio cosparso con farina di riso e lasciarle asciugare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, cuocere le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata con 1 cucchiaio di olio; scolarle dopo 5-6 minuti e unirle al condimento nel tegame. Lasciarle insaporire, completare con le olive sciacquate, amalgamare nuovamente, quindi suddividerle nei piatti individuali con il condimento e guarnire con una foglia di alloro. Servire.

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