Tempo: 20 minuti più lievitazione e cottura
Difficoltà: facile

Come si può resistere ad un panino condito?
una di quelle merende o pranzi veloci che non ci lasciano a bocca asciutta, anzi fanno salire l’acquolina.

Caratteristiche:
in questo pane troviamo le olive nere, un prodotto che spesso sulle tavole del sud appare.
La differenza tra le varie tipologie di olive, non dipende dal tipo di pianta, ma sta nel momento in cui vengono raccolte: per quelle verdi si procede prima che si completi il processo di maturazione. Nelle fasi iniziali di crescita del frutto prevale infatti il pigmento della clorofilla che ne determina la colorazione verde; quando la fase di maturazione avanza, si assiste progressivamente alla scomparsa della clorofilla sostituita da altri elementi come gli antociani che innescano il cambiamento di colore verso tonalità più scure, che secondo la cultivar, vanno dal rosso al marrone, fino al violaceo scuro.
Cenni storici:
La storia delle olive, inizia con la domesticazione dell'ulivo in Asia Minore circa 6.000 anni fa, e la coltivazione si è poi diffusa nel Mediterraneo con Ebrei, Fenici e Greci. Simbolo di pace e prosperità nell'antica Grecia, le olive e l'olio furono un alimento e un bene prezioso per i Romani, che perfezionarono le tecniche di coltivazione e uso.
Note:
Le olive nere “naturali”, pertanto, al di là della denominazione commerciale “olive nere”, non sono di colore nero bensì marrone, bruno rossiccio e generalmente disomogeneo, con varie gradazioni. Quelle che all’acquisto risultano di un nero intenso e compatto sono quelle colorate tramite ossidazione del ferro, aggiunto sotto forma di gluconato ferroso o lattato ferroso, riconoscibili in etichetta rispettivamente alla dicitura E579 e E585 preceduti dalla locuzione stabilizzante.

Ingredienti per 1 kg circa d’impasto:
460 g Speciale pane e pizza molino dalla giovanna
40 g grano saraceno fine
20 g lievito fresco
20 g miele acacia
370 g acqua
90 g olio semi di girasole
12 g sale fino
20 g olive nere
rosmarino secco q.b.
Farina di riso e mais senza glutine per lo spolvero
Per la farcitura
300 g carpaccio di manzo
200 g caciocavallo a fette
1 limone affettato molto sottile

Procedimento
Versate il mix e la farina di grano saraceno in una terrina e mescolate con una mano, a parte, sciogliete il lievito e il miele della dose di acqua e unite alle farine.

Impastate  fino a formare un composto liscio e omogeneo al quale aggiungerete l’olio e il sale, poi anche le olive e il rosmarino per ottenere una palla liscia e compatta.

Porre sul piano di lavoro e pezzare panetti da circa 150 g, con l’aiuto di poca farina di riso, realizzare delle forme ovali e lasciate lievitare per 1 ora e 40 minuti su una teglia foderata con carta forno.
Trascorso questo tempo, spennellate l’impasto con un’emulsione di pari dosi di acqua e olio, poi mettete in forno a cuocere 210°C per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo di cottura, togliete dal forno e riponete su una griglia forata rialzata ad asciugare per circa 1 ora.

Trascorso il tempo di riposo dividere in 2 parti la ciabata aprire a metà e farcire.