Tiempo: 1 ora e 40 minuti
Dificultades: Media

La pasta fresca es un placer para quien la realiza en casa, los formatos rellenos, de hecho, nos dan espacio a la fantasía.
Hoy en día, estos raviolis se apoyan en la deliciosa crema de guisantes.
Características:
Los guisantes pueden parecer verduras, pero son una legumbre rica en proteínas con un perfil de aminoácidos completo.
Son fuentes de vitaminas sobre todo A y E, y el preciosísimo ácido fólico, pero son pobres en grasas.
Antecedentes históricos:
La historia de los guisantes comienza en el Neolítico, incluso antes del nacimiento de la agricultura, ya que era una planta espontánea y nuestros antepasados recogían las vainas para probar sus semillas.
Solo alrededor del año 8000 a.C. comienzan los testimonios de los primeros cultivos alrededor de los ríos Tigris y Éufrates.
Notas:
Tienen un aliado, la niacina (vitamina B3), también presente en las grajillas, y que ayuda a reducir la producción de triglicéridos y, por lo tanto, a disminuir el colesterol malo.

Ingredientes para 4 personas
300 g Especial pasta fresca Molino de Giovanna sin gluten y sin lactosa
3 huevos enteros
3 yemas de huevo
30 g de agua (dosis que puede variar según el tamaño de los huevos)
6 g sal hasta   
Para el Relleno
500 g de salmón fresco  
1 diente de ajo
1 chalota
¼ copa de vino blanco
1 ramita de eneldo
100 g de requesón sin lactosa <0,01%
40 g de pan rallado sin gluten
Para la crema de guisantes
350 g de guisantes granulados
1 cebolla de Certaldo
1 costa de apio
1 puerro pequeño
100 g de patatas tempranas
aceite de oliva virgen extra
sal fina
pimienta negra molida
12 camarones
Vinagre balsámico Igp

Procedimiento para la preparación:
Trabajar a mano o en el planetario la mezcla con los huevos y una toma de sal, añadir el agua al ras y llevar a una bola lisa y homogénenenea.
Envuelva con película de cocina y deje reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
Mientras tanto, preparar el relleno: dorar en una sartén el diente de ajo picado en el aceite, añadir la chalota finamente picada; mezclar y después de un par de minutos, añadir el salmón cortado en cubos y cocinar a fuego lento durante unos minutos.
Mezclar con el vino y dejar que se evapore bien.
En este punto, ajustar el pescado de sal y colocarlo en un cortador, añadir el requesón y el pan rallado, batir hasta que la mezcla sea suave y homogénenenea.
Al final añadir el eneldo picado y mezclar de nuevo con una cuchara.
Tome la masa de la nevera y extender con la máquina especial, hasta formar hojas gruesas de 1-2 mm, con una copa de masa crear triángulos y cepillar con huevo, poner el relleno en el centro y cerrar con otro triángulo de hojaldre, teniendo cuidado de quitar todo el aire.
Terminar los bordes con una rueda festoneada.
Proceder así con los demás raviolis hasta terminar la masa.
Para la crema de guisantes:
Pelar la cebolla y cortarla en 4 partes. Quitar el apio, cortarlo en 6 y colocar todo en una olla con las hojas de puerro y cocinar el caldo ligero durante 45 minutos a partir de la ebullición, ajustando la sal al final.
Picar finamente la cebolla pelada restante y dorar en una sartén media-alta con 2 cucharadas de aceite.
Añadir los guisantes lavados y las patatas peladas, lavadas y divididas en 4 y dar sabor. Agregue una pizca de sal y cubra con el caldo, cocine durante unos 20 minutos a fuego lento, hasta que el líquido se absorba por completo; pase la preparación de guisantes con la licuadora por inmersión, hasta que quede completamente suave y cremosa.
Hervir los raviolis en abundante agua salada durante unos 3-4 minutos, en el mismo agua de cocción poner a cocer los camarones sin el caparazón y la tripa que se encuentra en la parte superior del crustáceo.
Una vez cocidos, escurrir y sazonar con un chorrito de aceite, poner en el centro del plato un cucharón de crema, colocar los raviolis y completar todo con gambas y vinagre balsámico.