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Dificultades: Media

La Navidad trae la tradición de las grandes levaduras y quien debe seguir la alimentación sin gluten no se puede privar de esta delicia.
Características:
Nace como un dulce típico de Milán, pero con el paso del tiempo se ha extendido por toda Italia.
Típicamente tiene una base cilíndrica que termina en una forma de cúpula, es una masa de levadura a base de agua, harina, mantequilla, huevos, a la que se agregan frutas confitadas, cáscaras de naranja, cedro y pasas.
referencias históricas:
A partir de los años 50 del siglo XX, se estableció la producción industrial del panettone.
Desde 2005 es un postre protegido por un pliego de condiciones, que especifica los ingredientes y los porcentajes mínimos para poder ser definido como tal. En la elaboración es necesario realizar este dulce respetando la antigua tradición identificando de manera detallada ingredientes, fases de elaboración, características del producto acabado y relativas modalidades de venta.
notas:
El panettone como lo conocemos hoy (alto, blando, adornado con confites y uvas sultanas) nace en 1919 de la mente de Angelo Motta, poseedor de la empresa homónima.
Ingredientes para dos panettoni de 500g
Para el poolish
115 g Mezcla sin gluten para Masa Fermentada Molino della Giovanna
135 g de agua
2 g de levadura fresca
Ingredientes para el panettone
265 g Mezcla sin gluten para Masa Fermentada Molino della Giovanna
245 g poolish
127 g de agua
11 g de levadura fresca
140 g de azúcar
320 g huevo entero
85 g de aceite de girasol
128 g de pasas sultanas sin gluten (California o Australia)
70 g naranja confitada (Cesarini o Agrimontana)
33 g de miel de acacia
21 g aroma panettone
10 g de aroma de vainilla
1 g de bicarbonato de sodio
1 g de sal hasta
Para el glaseado de chocolate
300 g de chocolate negro permitido 70%
30 g de aceite de girasol
200 g grano de azúcar permitido
El poolish debe prepararse con antelación, como se describe a continuación:
en un tazón vierta 100 g de mezcla y combine la levadura disuelta en agua, luego mezcle bien todo, amasando a mano directamente en el recipiente.
La masa será suave y cremosa, dejar que la levadura cubierta con película durante 4/8 horas en la nevera.
Antes de trabajar el poolish, sacar la masa de la nevera al menos 30 minutos antes.
Procedimiento para la elaboración de la masa:
En un recipiente, coloque la levadura y el agua para disolver.
Monte el gancho k en el planetario con la mezcla y vierta el poolish, trabaje durante un par de minutos a baja velocidad.
Bloquee el planetario y con una espátula levante la masa de las paredes, aumente la velocidad de procesamiento y agregue suavemente los huevos enteros y continúe trabajando la masa unos 10 minutos. Cuando la masa quede libre de grumos, añadir el aceite y hacer absorber, a continuación, la miel, la sal, el bicarbonato.
Deje que la masa se complete hasta que esté cremosa, tardará unos 20 minutos.
Solo en la etapa final añadir los aromas, los confites y las pasas.
Procedimiento de troceado y fermentación:
Transferir la masa a los moldes para panettoncino de 100 g con 110 g a crudo por molde, luego poner a fermentar todo en horno apagado durante aproximadamente 3/4 horas, si en cambio haces panettoni con molde de 500 g insertar 550 g de masa cruda y la fermentación será de aproximadamente 6/8 horas.
N.B. LAS LEVADURAS RECOMENDADAS SON INDICATIVAS, LAS TEMPERATURAS EN CADA CASA PUEDEN VARIAR, POR LO TANTO SE PUEDE PROCEDER A HORNEAR EL PANETTONE CUANDO ESTÁ EN ¾ DEL MOLDE.
Procedimiento de cocción:
Cocción de moldes de 110 g a masa cruda:
Precalentar el horno a 195 °C, abrir el horno y poner a cocer los panettones a 175° durante unos 15/20 minutos, tomar color.
Pasados los primeros veinte minutos de cocción, bajar el horno a 140° y cocer durante otros 20/25 minutos.
La cocción de los panettoni 550 g a pasta cruda:
Precalentar el horno a 195 °C, abrir el horno y poner a cocer los panettones a 175° durante unos 15/20 minutos, tomar color.
Pasados los primeros veinte minutos de cocción, bajar el horno a 140° y dejar cocer otros 35/40 minutos.
Al final de la cocción, sacar los panettoni del horno y dejar enfriar boca abajo atravesándolos en la base con pinchos y colocándolos en suspensión en un boule.
N.B. LOS TIEMPOS DE COCCIÓN DEBEN CALIBRARSE PRECISAMENTE EN CADA HORNO CASERO.
Para el glaseado de chocolate:
Poner el chocolate en un tazón de plástico y derretir todo a micrond muy lentamente, teniendo cuidado de mezclar de vez en cuando, cuando todo estará bien derretido vierta el chocolate sobre el panettone teniendo cuidado de poner todo en una parrilla para escurrir; Una vez que el chocolate se haya enfriado, vierta el grano de azúcar y sirva.