Tiempo: 2 ore più riposo
Dificultades: Media

Los canelones son un plato que lleva a la mesa también el amor de quien ha preparado la hojaldre fresca, En esta receta está relleno de verduras, satisfaciendo incluso el paladar de celíacos y vegetarianos.

Propiedad
El ingrediente principal son las acelgas, un aliado de la salud con propiedades que ayudan en la constitución del sistema esquelético, refuerzan los huesos y los dientes gracias al alto contenido de calcio, vitamina C y K, magnesio.
La concentración de potasio y el bajo contenido de sodio ayudan a contrarrestar la hipertensión arterial, refrescantes y diuréticos actúan positivamente sobre las vías urinarias contra la cistitis y las enfermedades urinarias.
Antecedentes históricos
La planta tiene orígenes prehistóricos, se ha difundido espontáneamente en las costas arenosas del Mediterráneo y de Asia Menor, satisfaciendo las necesidades alimentarias de las numerosas poblaciones de estos lugares, de los que siempre ha sido apreciada.
Notas
Las acelgas almacenan una importante cantidad de nitratos, que para la planta representan un alimento esencial, que es absorbido normalmente por el suelo.
Para el hombre, los nitratos (NO3) no son especialmente peligrosos para la salud, pero se convierten en nitritos (NO2). Estas moléculas pueden unirse químicamente a la hemoglobina, transformándola en metahemoglobina e impidiendo el transporte normal de oxígeno a las células y los tejidos del organismo. Afortunadamente, para reducir la producción de nitrosaminas, el aparato gástrico se defiende segregando vitamina C en pequeñas cantidades, generando un proceso de protección: las acelgas son ricas y esta característica contrarresta la presencia de nitratos.

Ingredientes (para 6 personas)
Para la pasta:
350 g Pasta fresca especial Molino dalla Giovanna  
50 g de harina de trigo sarraceno sin gluten      
3 huevos enteros
1 rojo de huevo 
20 g de agua  
6 g sal hasta
Harina de arroz muy fina para espolvorear sin gluten
aceite de oliva virgen extra para cocinar

En relación con el relleno:
250 g de acelgas
150 g de requesón de oveja
150 g champiñones
sal fina
pimienta negra en grano
Para la bechamel:
5 dl de leche fresca
30 g de mantequilla
25 g de almidón de arroz sin gluten
100 g de requesón salado
1 bolsa de azafrán en polvo
sal fina
nuez moscada

Dificultad: media
Tiempo: 2 horas + tiempo de descanso

Procedimiento:
Mezclar en un bol o en un planetario, la mezcla y la harina de trigo sarraceno, añadir los huevos en el centro, el agua y mezclar todo con la sal, trabajar enérgicamente hasta obtener un compuesto homogéneneneo. Crear una pelota con ella, cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 30 minutos.
Después del tiempo de reposo, retirar la pasta fresca de la nevera y extender con la máquina especial, llevar al espesor de 2/3 mm. Extender el hojaldre sobre un corte y con un cuchillo crear cuadrados, espolvorear con harina de arroz y poner a secar en un corte de 1 hora aproximadamente.
Mientras tanto, preparen el relleno. Limpiar las acelgas, eliminando también la parte terminal de la costa, lavar con cuidado y cortar en trozos para proceder a la cocción en abundante agua hirviendo. Tomar los hongos, eliminar la parte del tallo con la tierra y lavar bien el resto. Cortar en dados pequeños y cocer en una sartén con una cucharada de aceite, un diente de ajo y añadir sal y pimienta. Dejar abollar durante unos 10 minutos, eliminar el ajo y añadir las acelgas después de escurrirlas bien y escurrirlas bien.
Pasar todo al mezclador, a continuación, transferir el puré obtenido en un colador de punto grueso, para eliminar el agua.
Transferir el compuesto a un bol y mezclar bien añadiendo el requesón de oveja, que se escurrirá previamente en un escurridor, una toma de sal y una picada de pimienta, a continuación, cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 1 hora.
Mientras tanto, para preparar la bechamel, verter la leche en una cacerola, llevarlo casi a ebullición, añadir una toma de sal y un rallado de nuez moscada. En una segunda cacerola, disolver la mantequilla, añadir el almidón y mezclar con una cuchara, cocer durante 1 minuto, para tostar, sin colorear. Añadir la leche a la mezcla de mantequilla y almidón, seguir mezclando con un látigo, y hacer espesar la bechamel en el fuego bajo, luego dejar reposar a temperatura ambiente.
Reanudar las hojas cortadas y cocer durante 1 minuto en abundante agua hirviendo salada con 1 cucharada de aceite. Escurrir a mano con una espuma y transferir a un bol con agua fría.
A continuación, se extrae del agua y se coloca en una toalla de cocina para cubrirla. Repartir sobre el relleno, enrollar suavemente la pasta a su alrededor y colocar los canelones obtenidos en una sartén velada con parte de la bechamel. Colocar ligeramente separados los unos de los otros, formando una capa a cocer en el horno caliente a 160 °C durante 25-30 minutos.
Mientras tanto, ponga el resto de la bechamel en el baño maría sobre el fuego y derrita el azafrán, mezclando enérgicamente. En el momento de servir, cubrir los platos individuales con la bechamel de azafrán y colocar sobre ellos los canelones divididos por la mitad, espolvorear con el requesón rallado y servir.