Les températures élevées auxquelles est soumise l’huile, généralement supérieures à 180-190 ºC, en mettent à rude épreuve la salubrité.
La température correcte de la friture est habituellement de 180 dB C : en dessous de ce seuil les aliments s’imbibent d’huile, au-dessus ils brûlent et on risque d’arriver au point de fumée de l’huile, c’est-à-dire c’est la température au-delà de laquelle ils dégagent fumée et ensemble des substances toxiques, dont l’acroléine.
Il faut savoir que le point de fumée n’est pas identique pour toutes les huiles et un extra vierge pourrait commencer à fumer déjà à 190 dB C, donc près de la température de friture. L’huile d’arachide est plus sûre.
Les huiles de graines qui sont couramment utilisées pour la friture, de maïs, de tournesol, sont en fait les moins appropriées parce qu’elles ont un point de fumée bas (moins de 150 c environ).
L’huile d’arachide et l’huile d’olive qui ont un bon pourcentage de graisses monoinsaturées et résistent mieux à la chaleur, pour cette raison les substances grasses riches en saturés comme le saindoux, l’huile de palme, technologiquement seraient parfaits pour la friture mais doivent être évités pour l’effet négatif que les saturés ont sur la santé cardiovasculaire. L’huile d’olive extra vierge est également riche en vitamine E, un élément qui rend l’huile encore plus stable, en raison de son effet antioxydant, mais a une saveur très intense, qui ne se prête pas toujours à toutes les recettes, comme pour les douces ou de poisson. Dans ce cas, il faut faire des compromis donc avec l’huile d’arachide et tournesol oléique élevé se rapprochent de celui de l’olive pour une utilisation à haute température.
Nous pouvons donc conclure que la première étape à faire est d’opter pour le choix de l’huile que les graines d’arachide. Deuxième étape, attentions aux températures et l’idéal est autour de 180 µ C, ici nous viennent en aide les friteuses électriques qui modulent les températures et les signalent avec les spéciaux espi.
Les autres règles sont assez simples et peuvent s’exprimer dans une liste :
Use fryers or non-stick frying pans
the food must be immersed in the dry oil, the water alters the composition of the cooking oil and may also cause dangerous splashes
fry small pieces in a few quantities to avoid stacking them, avoiding the external burnt and the internal raw
seasonings such as salt and spices are recommended to add them to the end as in cooking they alter the oil further
once cooked, drain and dry on absorbent paper
finally eliminate the oil because you should never reuse
To fry gluten-free the alternatives to breadcrumbs of wheat flour are many: in addition to the gluten-free breadcrumbs mix ready, we can safely use coarse-grained corn flour, chickpea flour and rice flour are great for flour flour, panare and to prepare excellent pastels.

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