La cottura sottovuoto rende i cibi ricchi di gusto e le cerni morbide. Avete mai provato? Vi consiglio questa ricetta per scoprire come esaltare tutti gli aromi.
Caratteristiche:
Per cuocere a bassa temperatura occorrono una macchina per il sottovuoto e un bagno termostato, o roner. La prima crea il vuoto in specifici sacchetti di plastica molto resistenti e li sigilla. Altro strumento fondamentale è il bagno termostato, composto da un apparecchio munito di una resistenza per riscaldare l’acqua all’interno del contenitore in cui avviene la cottura e da una pompa per far circolare l’acqua e mantiene una temperatura omogenea.
In questa modalità di cottura, gli alimenti non perdono il loro colore naturale, né le proprietà nutritive, i sapori restano all’interno così come tutte le vitamine e i sali minerali.
Storia:
La cucina del sottovuoto nasce in Francia nel 1974 a Roanne nella Valle della Loira.
Lo chef George Pralus cercava una tecnica innovativa per la conservazione del suo foie gras, senza alterare aspetto e gusto, fu il primo ad applicare in cucina il sottovuoto.
Note:
La tecnica culinaria della cucina sottovuoto consente di prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto, poiché l’assenza di ossigeno rallenta la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti. Fortemente consigliata nelle diete perché permette di cucinare senza l’aggiunta di grassi.

Ingredienti per 4 persone:
8 fusi di pollo
4 carote medie
3 coste di sedano
2 scalogni
2 dl birra chiara senza glutine
1 verza piccola
4 foglie di alloro
olio extravergine di oliva
10 g amido di mais consentito
sale rosa in grani
pepe nero in grani

Tempo: 4 ore
Difficoltà: Facile

Procedimento:
Spuntare le carote, pelarle, lavarle e tagliarle a dadini molto piccoli, spuntare il sedano, lavarlo, schiacciarlo con il palmo della mano sul piano e tagliarlo prima nel senso della lunghezza, a listerelle, e poi a dadini.
Sbucciare gli scalogni e tritarli finemente, unire e condire gli ingredienti preparati in una terrina con un filo d’olio, una macinata di sale e di pepe, poi suddividerli in 4 sacchetti da sottovuoto.
Insaporire allo stesso modo anche i fusi di pollo e disporne due in ogni sacchetto; aspirare l’aria con l’apposito strumento, sigillando i sacchetti, e cuocere nell’apposito forno a vapore a 55 °C per 2 ore.
Portare quindi la temperatura a 75 °C e cuocere ancora per 1 ora e 30 minuti.
Nel frattempo privare la verza del torsolo, sfogliarla, lavarla e affettarla sottilmente, insaporirla con un filo d’olio e una macinata di sale e di pepe, disporla in un sacchetto per il sottovuoto e cuocerla nell’apposito forno a vapore a 55 °C per 2 ore.
Terminate le cotture, aprire i sacchetti, versare il liquido presente in una casseruola e unirvi la birra.
Scaldare sul fuoco, quindi unire l’amido di mais, mescolare per non formare grumi e fare addensare la preparazione a fiamma bassa, mescolando con una frusta.
Disporre quindi un coppapasta sui piatti individuali; mettervi dentro la verza cotta, premendo bene, poi distribuirvi a lato le verdure a dadini e terminare con i fusi di pollo. Sfilare il coppapasta, completare con la riduzione di birra e una macinata di pepe e decorare con l’alloro. Servire.