Tempo: 50 minuti + tempo di riposo
Difficoltà: Media

Ingredienti per 10 persone:
100 g di robiola
150 g di mascarpone
200 g di formaggio spalmabile cremoso senza glutine
70 g di zucchero a velo senza glutine
3 dl di panna fresca
100 g di amaranto
2 pere
23 tuorli
1 cucchiaio di succo di limone
5 g di sciroppo di glucosio
Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia D.O.P.
glassa di ciliegie senza glutine
4 gocce di aceto di vino

Procedimento
Disporre l'amaranto in un colino a maglia fitta e sciacquarlo con cura sotto l'acqua corrente; cuocerlo in acqua bollente per 15 minuti, quindi scolarlo, sgocciolarlo bene e farlo raffreddare in una terrina.

Lavorare 3 tuorli con le fruste elettriche in una terrina con lo zucchero a velo; unirvi la robiola, il formaggio spalmabile senza glutine e il mascarpone, lavorando con le fruste fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Montare la panna montata con le fruste elettriche in una terrina e, quando risulterà ben soda, incorporarla al composto di formaggi con delicati movimento rotatori di una spatola, dal basso verso l'alto. Coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Nel frattempo, sbucciare le pere, dividerle a metà ed eliminare il torsolo con i semi; tagliare la polpa a cubetti, disporli in una piccola padella antiaderente con il succo di limone e il glucosio e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace, mescolando.

Trascorso il tempo di riposo indicato, unire al composto di formaggi l'amaranto e la crema di pere e amalgamare il tutto; distribuirlo in 40 stampini ovali foderati con pellicola da cucina e fare riposare nel freezer per 2 ore e 30 minuti.

Nel frattempo, portare a ebollizione dell'acqua in una casseruola e aggiungervi l'aceto di vino; cuocervi i restanti tuorli per 4 minuti, quindi scolarli delicatamente con una schiumarola e farli raffreddare su un telo da cucina.

Estrarre i piccoli semifreddi dal freezer e sformarne 4 su ciascun piatto individuale; eliminare la pellicola e adagiare sulla metà di essi 1 tuorlo d'uovo cotto e una goccia di aceto balsamico e guarnire il piatto con alcune gocce di glassa di ciliegie senza glutine. Servire.