Tempo: 1 ora
Difficoltà: Media

Il rimedio per recuperare il pane raffermo e preparare un piatto unico?Ecco qui la ricetta della mia panzanella con coscetta di coniglio.
Caratteristiche:
In questa ricetta ho scelto di utilizzare il coniglio, carne bianca e magra e quasi mai soggetta a reazioni allergiche.
Possiede un'ottima percentuale di proteine ad alto valore biologico e una quantità di colesterolo molto bassa. Gli amminoacidi predominanti sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina e leucina.
La carne di coniglio, inoltre, contiene potassio, ferro e fosforo in buone quantità, mentre dal punto di vista vitaminico si apprezzano discrete concentrazioni di niacina.
Cenni storici:
Andiamo indietro di circa 3000 anni, quando i Fenici provenienti dal Mediterraneo orientale sbarcarono sulle coste della penisola iberica, rimasero sorpresi vedendo l'enorme quantità di conigli selvatici che ci vivevano. Leggenda narra che chiamarono quella terra Hispania che significherebbe "terra dei conigli" in lingua fenicia.
Note:
Quando la Spagna entrò a far parte dell’Impero Romano, attorno al 200 a.C. su alcune monete furono raffigurati conigli come simbolo del paese.
Ingredienti per panzanella
2 pomodori maturi
4 cipollotti
2 cetrioli
4 cucchiai di aceto di vino bianco
450 g pane raffermo senza glutine e senza lattosio
10 foglie di basilico
1 cucchiaio di semi di lino
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe nero in grani
Ingredienti per coscetta di coniglio
250 g di spinaci freschi
1 carota
2 coscette di coniglio disossate
100 g di pecorino romano semi-stagionato
olio extravergine di oliva
sale fino
pepe bianco
Semi di lino
 

Procedimento per preparare la panzanella
Lavare i pomodori e scottarli in acqua bollente per 10-15 secondi, quindi trasferirli in una terrina con acqua e ghiaccio per qualche secondo. Prelevarli dall’ammollo, privarli della pelle e tagliarli in 4 spicchi, scartando i semi e il liquido all’interno. Tagliare la polpa prima a listerelle e poi a dadini regolari e disporla in un’ampia terrina.
Privare i cipollotti delle foglie più esterne, spuntarli e tagliarli prima a metà e poi a julienne, quindi unirli ai pomodori. Lavare i cetrioli, sbucciarli, dividerli a metà nel senso della lunghezza e affettarli; unirli nella terrina con gli altri ingredienti, condire con una presa di sale, una macinata di pepe, un filo d’olio e 1 cucchiaio di aceto e mescolare.
Tagliare a fette il pane e ammollarlo per qualche minuto in una terrina con acqua e aceto; scolarlo, strizzarlo e trasferirlo nella terrina con il condimento. Amalgamare il tutto e completare con le foglie di basilico lavare e spezzettare con le dita; coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 45 minuti.
Lavare gli spinaci e saltarli per qualche minuto in una padella con un filo d’olio, fino a farli appassire; regolare di sale e lasciarli scolare in uno scolapasta. Lavare la carota, pelarla e cuocerla in acqua bollente per 10 minuti; scolarla, trasferirla in una terrina con acqua e ghiaccio e farla riposare per alcuni minuti. Prelevarla, tagliarla in 4 parti nel senso della lunghezza e poi dividerla nuovamente per ottenere 8 lunghe listarelle.
Adagiare le coscette di coniglio tra un foglio di carta da forno e batterle delicatamente con un batticarne bagnato con dell’acqua, stendere al meglio le fibre della carne; disporre sulla carne il pecorino tagliato a lamelle spesse 2-3 mm, gli spinaci e le listarelle di carota.
Regolare di sale e di pepe e arrotolare l’involtino su se stesso, aiutandosi con la carta da forno sottostante, stringendolo bene; fermare con spago da cucina, lasciare il rotolo avvolto nella carta, e trasferire le coscette farcite su una teglia. Cuocere nel forno caldo a 85 °C per 2 ore, quindi sfornare, fare riposare per pochi minuti, poi eliminare la carta da forno e tagliare le coscette di coniglio farcite a fette spesse 1 cm.
Disporre su ciascun piatto individuale un coppapasta e distribuirvi la panzanella, sfilarlo, quindi completare la composizione del piatto, disponendovi alcune fette di coscetta di coniglio e guarnendo, con foglie di basilico, spicchietti di pomodoro e semi di lino.