Tiempo: 1 ora e 40 minuti
Dificultades: Media

La receta de la parmesana revisada con un condimento de pescado, la sabrosa carne de merluza y el picante provolone harán que el plato sea muy especial.

Características
La merluza es un pescado de carne blanca y, por lo tanto, se estima por su digestibilidad, ideal también para el destete de los niños. De hecho, contiene un bajo porcentaje de grasa en comparación con la gran cantidad de proteínas presentes. Además, contiene sales minerales, como potasio y fósforo, y por unos 100 gr de producto corresponden a 82 kcal.
Rasgos históricos
La merluza está muy extendida en el mar Adriático y se extiende hasta las Marcas, pasa su vida en fondos arenosos y fangosos.
Se trata de un depredador voraz que se alimenta de presas vivas, como anchoas, sardinas, crustáceos, calamares y otros animales pelágicos
Notas
La merluza es una especie longeva que puede alcanzar hasta los 20 años de edad y más de un metro de longitud.
el producto si es fresco se reconoce por sus escamas que son plateadas, el ojo vivo y la carne firme.

Ingredientes para 4 personas
2 berenjenas negras
500 g harina de arroz fina sin gluten
1 l aceite de girasol
Ingredientes para cocinar la merluza
250 g de merluza negra
1 diente de ajo
1 manojo de perejil picado
20 ml de grapa
40 ml de aceite de oliva virgen extra
4 g sal hasta
Ingredientes para el relleno
250 g Provolone picante
80 g de pan rallado sin gluten
Para la reducción de guisantes
2 chalotes
140 g de guisantes frescos
400 ml caldo de verduras
4 g sal hasta
30 g aceite virgen extra
Para la decoración
Un manojo de albahaca
1 ramita de grosella

Procedimiento de cocción de berenjenas
Cortar las berenjenas al espesor de 5 mm, verter en un colador las rodajas y sobre cada capa sazonar con una toma de sal fina, cubrir con un plato y poner sobre un peso para prensar las berenjenas y dejar escurrir durante unas 10 horas.
Después del tiempo de reposo, secar las berenjenas con un paño, poner el aceite a calentar en una sartén grande hasta la temperatura de 170°.
Mientras tanto, panar las berenjenas en la harina de arroz, por un lado y por otro.
En este punto, el aceite estará bien caliente, luego fríe las rodajas durante aproximadamente 3 minutos, teniendo cuidado de girarlas varias veces con la ayuda de un tenedor, escúrralas del aceite y guárdelas en una bandeja con papel absorbente.
Procedimiento de reducción de guisantes
Poner a calentar en una olla la chalota picada y freír a fuego lento durante unos minutos, añadir los guisantes y dejar dorar, ajustar con sal y cubrir con el caldo vegetal, cubrir con una tapa la olla y cocinar todo durante unos 30 minutos.
Los guisantes al final de la cocción deben estar tiernos y secos del caldo de verduras, tenga cuidado de mezclar de vez en cuando con un cucharón para que no se peguen.
Pasar todo con un mezclador de inmersión, pasar a un colador de punto grueso para eliminar las cáscaras, la pulpa restante verter en un recipiente y dejar a un lado hasta que se utiliza.
Procedimiento de cocción de la merluza
Pelar y aplastar un diente de ajo en un corte, poner en una sartén con aceite virgen extra y dejar dorar unos segundos a fuego fuerte, Retirar el ajo, añadir la pulpa de merluza fileteada previamente y dejar cocer a fuego lento durante unos 4 minutos.
Disolver el pescado con la grapa y cubrir la sartén con una tapa para dejar evaporar el destilado, sazonar con sal y completar con una toma de sal hasta.
Retire solo el pescado de la olla, evitando el corcho y colóquelo en un recipiente hasta que se use.
Procedimiento para la composición de la berenjena parmesana
En un molde circular de 10-12 cm de diámetro, componer la parmesana alternando berenjena, merluza y provolone picante, creando capas alternas que terminan con las berenjenas.
Precalentar el horno a 170° y hornear durante unos 20 minutos, sacar el parmesano y dejar enfriar durante unos 10 minutos.
Para la composición de la placa
Colocar una porción de parmesano de berenjena en un plato, añadir unas gotas de reducción de guisantes, completar con grosellas y una hoja de albahaca fresca.