Tiempo: 2 ore
Dificultades: facile

Nacen como plato de reciclaje y para ello, cada familia tiene su receta básica que de vez en cuando varía, modificándola con lo que se puede añadir entre las variedades de quesos o embutidos presentes en la casa. 

Propiedades nutricionales:
Los ingredientes básicos se pueden resumir en pan rancio, mantequilla, leche, huevos, cebolla, perejil y opcionalmente la harina. La versión más popular prevé luego la adición del Speck Alto Adige IGP, cortado finamente o en cubos. De este compuesto se obtienen las típicas bolas para cocinar en agua hirviendo y salada durante unos quince minutos. También varían las formas de servirlos y sazonarlos, desde el más tradicional caldo de carne, que los hace particularmente suaves y realza la sabrosidad del speck, pero también se pueden servir secos con mantequilla y salvia o con una crema de quesos típicos, como el Trentingrana DOP o el Graukäse.

Datos históricos:
El término canederlo y canederli es una adaptación dialectal del alemán knödel (gnocchi), un primer plato típico de la cocina trentina, del Tirol del Sur y del sudeste alemán, así como de la austriaca, checa, eslovaca, húngara y polaca.
La receta de los canederli es muy antigua y en la cocina campesina permitía el reciclaje de alimentos sobrantes, especialmente del pan rancio; una primera representación de los canederli se encuentra en un fresco en la capilla de Castel d'Appiano que data alrededor de 1180.

Notas: En el área del Tirol se han arraigado, extendiéndose por todo el Trentino Alto-Adige. Aquí, la cultura tirolesa está presente en todas partes: desde los pastos de alta montaña, para la producción de leche, mantequilla y quesos de montaña, en la cría de cerdos, donde se obtienen carnes y embutidos famosos como el speck, hasta los productos horneados. El uso de la harina de centeno en la producción del pan es un rasgo característico del territorio.
 

Ingredientes para 4 personas
Para el pan:
250 g Pan Especial y Pizza Molino dalla Giovanna sin lactosa
10 g de levadura fresca
10 g de miel de acacia
180 gramos de agua
50 gramos de aceite virgen extra
6 g de sal fina
Harina de arroz y maíz sin gluten para espolvorear
Para las empanadillas:
350 g de pan de trigo sarraceno (ver receta arriba)
100 g de mortadela unida
Se permiten motas de 100 g.
2 huevos
2 cebolletas
2,5 dl de leche
Se permiten 30/50 g de harina de arroz
aceite de oliva virgen extra
se levanta
pimienta negra molida
Para la salsa de callos
400 g de callos 
40 gramos de tocino 
20 gramos de apio 
40 gramos de zanahorias
50 g de cebollas blancas 
250 g de pulpa de tomate
40 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Ajo 1 diente
sube bien 
Pimienta negra
2 litros de caldo de carne
perejil fresco

Procedimiento de pan:
Colocar la mezcla y la harina de trigo sarraceno en un bol o en una batidora planetaria con accesorio de paleta y mezclar durante unos minutos a velocidad baja.
Disolver la levadura en un segundo bol con el agua y agregarla a las harinas, mezclar todo con cuidado, muy lentamente.
Agrega la miel y continúa amasando hasta que se absorba perfectamente.
Completar añadiendo aceite, sal y extraer la masa con ayuda de una espátula o tarot de plástico de la batidora y formar una bola utilizando un poco de arroz y harina de maíz.

Formato: Pincelar la superficie con una emulsión de agua y aceite y dejar reposar en una bandeja de horno forrada con papel de horno durante 1 hora.
Precalentar el horno a 220° y cuando haya alcanzado temperatura cocinar durante unos 30 minutos a 220°, cuando esté crujiente y dorado retirar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente al menos 20 minutos en una plancha antes de cortar.
Método para hacer albóndigas:
Corta el pan en cubitos y déjalo en remojo en un bol con leche durante 15 minutos; luego escúrrelo, exprímelo y déjalo secar sobre un paño de cocina. Mientras tanto, pelar las cebolletas, quitarles las hojas exteriores y picarlas. Pica la mortadela y el speck que previamente cortaste en dados con un cortador, añade el pan desmenuzado, las cebolletas bien picadas y los huevos y mezcla todo bien.
En este punto la masa estará ligeramente húmeda así que agrega la harina y sécala hasta el punto adecuado.
Sazone con sal y pimienta, mezcle nuevamente y luego retire de la mezcla.
Procedimiento para los callos:
Limpiar los callos, luego colocarlos en un colador y enjuagarlos bien con agua corriente, luego escurrirlos y secarlos bien con un paño.
Prepara la carne picada pelando la zanahoria, luego córtala en cubos, haz lo mismo con el apio, continúa con la cebolla quitando la cáscara.
Luego corta la loncha de tocino y redúcela también en cubos.
Echar en un cazo tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra junto con la mezcla aromática y después añadir el diente de ajo pelado, dejar condimentar unos instantes a fuego fuerte y añadir también los dados de tocino y finalmente los callos.
Pasados ​​unos minutos verter el vino blanco y dejar evaporar por completo, sazonar con sal y pimienta y finalmente agregar la pulpa de tomate, mezclar todo y dejar cocinar por 1 hora aproximadamente.
Llevar a ebullición una olla de caldo de carne, cuando haya llegado a ebullición cocinar las albóndigas durante unos 8 minutos, escurrir y servir en platos individuales junto con los callos y un espolvoreado de perejil picado.