Marco Scaglione
Estudié en el instituto Hotelero de Montecatini, que me proveyó las competencias básicas para conseguir a mirar adelante: a la experimentación y al ahondamiento. Así, después del diploma en el 2001, he decidido de concentrarme en la cocina ligada a las intolerancias alimentares. He escuchado las impresiones de la gente sobre este mundo gluten-free, que al inicio de los años 2000 parecía redoblado en si mismo, justamente atento a la medicina, pero demasiado lejos de los deseos de quien se sienta a la mesa no para saciarse, sino para nutrirse adecuadamente y deleitarse con buenos sabores.
Tiempo: 1 ora più riposo
Dificultades: facile
Un primer plato lleno de color y sabor, fresco y mucho tanto aromatizado gracias al pesto de albahaca
Características: La albahaca es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia de las Lamiaceae, normalmente cultivada como planta aromática, originaria de la India.
La planta, fuertemente aromática, se utiliza en las cocinas italianas y asiáticas, y se emplea tradicionalmente en algunas medicinas populares. Junto con queso, piñones, ajo y aceite de oliva, es el ingrediente básico del pesto genovés, la salsa típica de la cocina ligur.
Datos históricos: la preparación del pesto debe respetar la tradición de Liguria.
Requiere la elección de ingredientes frescos y seleccionados, es aconsejable utilizar solo albahaca fresca y de primera calidad.
Los piñones aportan dulzura, el queso de oveja y el parmesano, que se utilizan juntos, aportan un sabor fuerte y salado al pesto.
El ajo añade un toque de sabor picante y aromático, el aceite de oliva finalmente se utiliza para unir los ingredientes, es importante elegirlo con un sabor delicado, para evitar sobrellevar los otros ingredientes.
Notas: El Día de la Mujer
La tradición quiere que el pesto a la genovesa se prepare con un mortero, generalmente de mármol, utilizado para triturar los ingredientes y obtener una consistencia cremosa y uniforme.
Ingredientes para 4 personas
270 g Especial para Pasta Fresca Molino de la Giovanna
30 g de harina de trigo sarraceno integral sin gluten
3 huevos enteros
1 yema de huevo
35-40 g de aceite virgen extra
6 g Sal
harina de arroz fino sin gluten para el polvo
Para el pesto y el condimento
250 g de albahaca
40 g de piñones sin cáscara
2 dientes de ajo
40 g de Parmesano D.O.P. rallado
30 g de Pecorino Romano D.O.P. rallado
200 g de aceite de oliva virgen extra
2 cubitos de hielo
300 g de gambas
100 g de tomates secos
Aceite de oliva virgen extra
1⁄4 de vaso de vino blanco sin descorchar
Sube hasta
Proceso para hacer el bloque:
Coloque la mezcla de pasta en el planetario junto con la harina de sarraceno, o en un tazón grande junto con los huevos y la yema y empezar a amasar. Después de un par de minutos añadir el aceite y la sal.
Trabajar bien todo hasta que se haga un bloque bastante compacto.
Al final, poner todo en una placa de masa y hacer una bola con la masa, dejar reposar durante 30 minutos en el refrigerador.
Mientras tanto preparar el pesto.
Después de hacer esto, lavar la albahaca, secarla suavemente y colocarla en la batidora con los piñones, los dientes de ajo pelados y 180 g de aceite y poner a trabajar la licuadora. Trabajar hasta obtener una crema, luego añadir el parmesano, el queso de oveja, el hielo y batir durante unos segundos; transferir el pesto obtenido en un tazón y cubrir con el aceite restante.
Tomar la pasta fresca del refrigerador y extenderla con la máquina adecuada, llevarlo a un espesor de unos 4 mm y crear unos fideos, espolvorear con harina de arroz y poner a secar en un corte durante aproximadamente 1 hora.
Pelar los langostinos y eliminar la cabeza, eliminar las tripas de la espalda con la punta del cuchillo el crustáceo, calentar una sartén con dos cucharadas de aceite y escaldar durante unos minutos, esfumazar con vino blanco y evaporar bien.
Tome los tomates secos y cortarlos en tiras muy finas y poner a un lado en una terrina.
Poner a hervir una olla, llevar a ebullición, ajustar la sal, pasado el tiempo de descanso de los fideos eliminar la harina de espolvorear y cocer en una olla con agua previamente puesta a ebullición y ajustada de sal fina, Mezclar de vez en cuando con un tenedor y cocinar durante unos 3 minutos.
Escurrir bien los fideos del agua, verter todo en el pesto y mezclar bien.