Tiempo: 2 ore
Dificultades: media

Un plato que combina la cremosidad de los ñoquis y los garbanzos con el sabor del mar gracias al salmonete, una mezcla que deleitará el paladar.

Características: El salmonete es un pescado de tamaño mediano a pequeño, conocido por su color rojizo y su sabrosa carne. Es un pescado versátil, apto para diferentes preparaciones gracias a su carne magra, digestible y rica en nutrientes. Se encuentra en el mar Mediterráneo y el océano Atlántico oriental, en zonas con fondos arenosos o rocosos.

Notas históricas: En la antigüedad, los romanos lo llamaban Mullus, mientras que los griegos, que lo consideraban sagrado para Hécate, lo llamaban Trigle.
Al salmonete se le atribuían propiedades afrodisíacas; en particular, se creía que su aroma desinhibiba todo.
Plinio, Cicerón y Horacio estaban encantados con su capacidad para cambiar de color.

Notas: El salmonete de roca tiene un sabor más intenso que el de fango.

Ingredientes para 4 personas
Para los ñoquis:
500 g de patatas de pulpa blanca (Bologna IGP)
1 huevo
230 g de pasta fresca especial Molino dalla Giovanna
Al gusto, harina de arroz muy fina
Pimienta negra molida

Para el condimento:
200 g de garbanzos secos
350 g de filetes de salmonete
1 diente de ajo
50 ml de vino blanco seco
1 cebolla blanca pequeña
150 g de tomates pelados
2 hojas de salvia
1 ramita de perejil
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina
Pimienta negra en grano

Procedimiento para cocinar los garbanzos:
Remojar los garbanzos en un recipiente con abundante agua durante 10 horas, cambiando el tiempo de remojo 2-3 veces.
Transcurrido este tiempo, escurrir y cocer durante 1 hora y 30 minutos en una cacerola con abundante agua. Llevar a ebullición con el ajo machacado (sin pelar) y la salvia.
Al final, deben estar bien cocidos, pero enteros. Sazonar con sal y pimienta, retirar del fuego y dejar reposar 30 minutos antes de escurrirlas.
Poner agua a hervir en una olla. Cuando rompa a hervir, cocer las patatas hasta que estén tiernas y blandas.
Colocar las patatas cocidas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y secarlas en el horno a 170 °C durante 10 minutos.
Retirarlas del horno y pasarlas por un prensapapas, dejando caer el puré directamente en un bol. Dejar enfriar unos minutos y luego transferirlo a la tabla de amasar. Añadir el huevo y la mezcla poco a poco, trabajando gradualmente para que se absorba. Añadir una pizca de sal y pimienta molida y mezclar todo.
Formar una bola con la masa, compacta pero no demasiado seca, y dejar reposar 30 minutos.

Procedimiento para preparar el aliño:
Pelar la cebolla, picarla y dorarla en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Cocinar durante 1-2 minutos. A continuación, añadir los filetes de salmonete partidos por la mitad y sin espinas. Cocinar a fuego alto durante 5 minutos, removiendo el pescado con cuidado, sin romperlo. Humedecer con vino y añadir los tomates pelados y machacados con las manos. Cocinar durante 4-5 minutos, salpimentar y terminar con el perejil lavado y picado.

Tomar la masa de ñoquis, cortar pequeños trozos y extenderlos sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, formando pequeñas salchichas.
Con un cuchillo enharinado, cortarlos en trozos y darles forma en la palma de la mano enharinada, formando pequeñas perlas. Colocarlos en una bandeja espolvoreada con harina de arroz.

Finalmente, cocer los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos cuando suban a la superficie. Pasarlos a un plato hondo, añadir el aliño y los garbanzos, y mezclar suavemente para integrar todo. Decorar, si se desea, con las puntas de zanahoria y servir.