Marco Scaglione
Estudié en el instituto Hotelero de Montecatini, que me proveyó las competencias básicas para conseguir a mirar adelante: a la experimentación y al ahondamiento. Así, después del diploma en el 2001, he decidido de concentrarme en la cocina ligada a las intolerancias alimentares. He escuchado las impresiones de la gente sobre este mundo gluten-free, que al inicio de los años 2000 parecía redoblado en si mismo, justamente atento a la medicina, pero demasiado lejos de los deseos de quien se sienta a la mesa no para saciarse, sino para nutrirse adecuadamente y deleitarse con buenos sabores.
Tiempo: 4 ore
Dificultades: Media
Ingredientes para el carro
100 g Especial mezcla Pan y pizza Molino de la Juana
90g agua
1g levadura fresca
Ingredientes por alrededor de 800 g de pan :
400 g Especial mezcla Pan y pizza Molino de la Juana
100 g de harina de mijo marrón
200g di biga
450g agua
5 g de levadura fresca
30 g de aceite de oliva virgen extra
10 g sal hasta
Procedimiento para el carro:
Colocar los ingredientes en un bol grande y trabajar todo hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Cubrir con película de cocina y dejar que se eleve durante unas 24/48 horas a temperatura ambiente antes de utilizarlo o bien en frío.
Temperatura de la mezcla de utilizzo14/18"C.
Procediemento para el pan a la milla :
Colocar en fuente la mezcla, la harina de mijo y el carro en un bol, disolver la levadura con el agua en un segundo bol y unir a las harinas.
Mezcle lentamente la masa con las manos, luego agregue el aceite y la sal y trabajar hasta obtener una consistencia homogénenenea.
Dividir la masa en 2 porciones iguales, formar filones, mojar la superficie de la masa y cubrir con película poniendo el pan a levar sobre una sartén forrada con papel de horno.
Hacer crecer durante 3 horas y 30 minutos hasta que haya duplicado su volumen.
Precalentar en el horno a 230° cuando haya llegado a temperatura, poner a cocer durante unos 50 minutos, bajando la temperatura a 190°.
Comience la cocción en la parte inferior del horno e ir subiendo poco a poco, moviendo la bandeja cada vez más cerca de la resistencia. Una vez horneados, dejar reposar el pan en una parrilla perforada elevada .