Tiempo: 1 ora
Dificultades: Media

¿El remedio para recuperar el pan viejo y preparar un plato único? Aquí está la receta de mi panzanella con pata de conejo.
Características:
En esta receta elegí usar conejo, carne blanca y magra y casi nunca propensa a reacciones alérgicas.
Posee un excelente porcentaje de proteínas de alto valor biológico y una cantidad de colesterol muy baja. Los aminoácidos predominantes son: ácido glutámico, ácido aspártico, lisina y leucina.
La carne de conejo, además, contiene potasio, hierro y fósforo en buenas cantidades, mientras que desde el punto de vista vitamínico se aprecian discretas concentraciones de niacina.
Antecedentes históricos:
Retrocedamos unos 3000 años, cuando los fenicios del Mediterráneo oriental desembarcaron en las costas de la Península Ibérica, quedaron sorprendidos al ver la enorme cantidad de conejos salvajes que vivían allí. Cuenta la leyenda que llamaron a esa tierra Hispania que significaría "tierra de conejos" en lengua fenicia.
Notas:
Cuando España entró a formar parte del Imperio Romano, alrededor del 200 a. C., en algunas monedas se representaron conejos como símbolo del país.
Ingredientes para panzanella
2 tomates maduros
4 cebolletas
2 pepinos
4 cucharadas de vinagre de vino blanco
450 g pan duro sin gluten ni lactosa
10 hojas de albahaca
1 cucharada de semillas de lino
aceite de oliva virgen extra
sal fina
pimienta negra en grano
Ingredientes para pata de conejo
250 g de espinacas frescas
1 zanahoria
2 patas de conejo deshuesadas
100 g de pecorino romano semicurado
aceite de oliva virgen extra
sal fina
pimienta blanca
Semillas de lino
Procedimiento para preparar la panzanella
Lavar los tomates y escaldarlos en agua hirviendo durante 10-15 segundos, luego transferirlos a un recipiente con agua y hielo durante unos segundos. Sacarlos del remojo, quitarles la piel y cortarlos en 4 gajos, desechando las semillas y el líquido en el interior. Cortar la pulpa primero en tiras y luego en cubos regulares y colocarla en un recipiente ancho.
Privar a las cebolletas de las hojas más externas, cortarlas primero por la mitad y luego en juliana, luego combinarlas con los tomates. Lavar los pepinos, pelarlos, dividirlos por la mitad a lo largo y cortarlos; unirlos en el recipiente con los otros ingredientes, sazonar con una pizca de sal, una pizca de pimienta, un poco de aceite y 1 cucharada de vinagre y mezclar.
Cortar el pan en rodajas y remojar durante unos minutos en un tazón con agua y vinagre; escurrir, escurrir y transferir al recipiente con el condimento. Mezclar todo y completar con las hojas de albahaca lavar y trocear con los dedos; cubrir con película de cocina y dejar reposar en la nevera durante 45 minutos.
Lavar las espinacas y saltearlas durante unos minutos en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que se marchiten; ajustar la sal y dejar escurrir en un colador. Lavar la zanahoria, pelarla y cocerla en agua hirviendo durante 10 minutos; escurrir, transferir a un recipiente con agua y hielo y dejar reposar durante unos minutos. Se toma, se corta en 4 partes en el sentido de la longitud y luego se divide de nuevo para obtener 8 tiras largas.
Colocar las patas de conejo entre una hoja de papel de horno y batirlas suavemente con un batidor de carne humedecido con agua, extender lo mejor posible las fibras de la carne; colocar sobre la carne el pecorino cortado en tiras gruesas 2-3 mm, las espinacas y las tiras de zanahoria.
Ajustar la sal y la pimienta y enrollar el rollo sobre sí mismo, con ayuda del papel de hornear debajo, apretando bien; detener con cordel de cocina, dejar el rollo enrollar