Tiempo: 50 minuti più tempo di riposo
Dificultades: Media

Existe una cultura y una historia para cada corte de pasta italiana. La sesión de las pastas rellenas ofrece luego un amplio espacio para la fantasía.
Hoy hacemos un plato que incluye mar y tierra, con un toque de color que ofrecen las flores de calabaza.
Características:
Las flores de calabaza se presentan amarillas con estrías naranjas, con pétalos que recuerdan casi a lirios. Son las flores comestibles más famosas de la cocina.
Un ingrediente que proviene de calabacines y calabacines, que permite recetas variadas: fritos en masa, al horno rellenos, en pizza o con pasta.
Notas: la flor nace tanto de la calabaza como del calabacín. Los primeros son más grandes y más gordos, mientras que los de calabacín tienen una forma más alargada, un color más anaranjado, y un perfume más delicado.

Para la Pasta Fresca
Ingredientes para 4 personas
300 g Especial para Pasta Fresca Molino da Giovanna
3 huevos enteros
1 yema de huevo
35-40 g aceite virgen extra
harina de arroz sin gluten
6 g Sal
Para el Relleno
200 g de achicoria cocida
100 g de requesón vacunado
1 huevo entero
40 g de parmesano reggiano
30 g pan rallado sin gluten
Sal fina 
Aceite extra virgen
Pimienta negra molida
Nuez moscada en polvo
Para la salsa
1 chalota
250 g de salmón fresco
Vaso de vino blanco parado
100 g alcaparras en flor
1 manojo de perejil fresco
10 flores de calabaza frescas
5 g filetes de chile
Aceite de oliva virgen extra
Sal fina

Procedimiento

Verter en un recipiente o en el planetario la mezcla, pelar los huevos en el centro del recipiente, con cuidado de agregarlos uno a la vez y hacer que se absorban.
Añadir el aceite, la sal y el agua si es necesario.
Colocar sobre el corte y trabajar enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénenenea, crear con ella una bola, cubrirla con película de cocina y dejarla reposar en el frigorífico durante 30 minutos.
Mientras tanto preparar el relleno, poner una sartén sobre el fuego con una cucharada de aceite y calentar unos minutos, añadir la achicoria ya escaldada y dorar unos minutos con cuidado de mezclar todo con un cucharón, ajustar con sal y pimienta.
Al final de la cocción, escurrir bien todo y dejar enfriar, luego verter en un cutter y batir junto con el parmesano, el huevo, el requesón; la mezcla debe ser suave y cremosa, para secarlo, añadir el pan rallado.
Tome la masa y extiéndala con la máquina especial, hasta que alcance un espesor de 1-2 mm.
Utilizando una rueda festonada, cortar rectángulos 4/5 cm por lado cm por lado y colocar en el centro de cada uno una parte de relleno, mojar los lados de la hoja con agua. 
Doblar la masa sobre sí misma, creando cuadrados, con la rueda festonada. Presione ligeramente la masa alrededor del relleno y guarde cada pieza en reposo en una bandeja espolvoreada con harina de arroz muy fina durante aproximadamente 1 hora.
Limpiar la chalota y picarla finamente en una tabla de cortar, verter en la sartén con dos cucharadas de aceite y dorar a fuego lento unos minutos.
Cortar en cubos el salmón y agregarlo a la chalota, escaldar y mezclar con el vino blanco, luego cubrir la sartén con una tapa hasta que se haya evaporado bien.
Enjuagar las alcaparras y cortarlas por la mitad a lo largo y unirlas al pescado, mientras tanto lavar bien las flores y secarlas sobre un paño de papel.
Cortar las flores en tiras finas y colocarlas en un bol, sazonar con una cucharada de aceite virgen extra y una pizca de sal fina, mezclar todo con una cuchara y reservar.
Llene una olla con agua hasta que hierva, sazone con sal y cocine los raviolis durante unos 3 minutos, escurra del agua y vierta la pasta en la salsa de salmón, mezcle bien a fuego fuerte y, si es necesario, ajuste con sal.
Sacar los raviolis en los platos independientes