Tiempo: 1 ora
Dificultades: media

Saber preparar pasta casera no solo es gratificante, sino que, sin duda, deleitará tu paladar.

Características: Los tortellini no son únicos; existen variaciones según su región de origen.

La versión boloñesa se rellena con lomo de cerdo marinado durante dos días con ajo, romero, sal y pimienta, y luego cocinado a fuego lento en una sartén con un poco de mantequilla. Se le añade prosciutto crudo, mortadela de Bolonia, queso parmesano, un huevo y nuez moscada, todo finamente picado con un picador de carne.

La versión de Módena, por otro lado, incluye lomo de cerdo cortado en dados y salteado durante unos minutos, seguido de prosciutto crudo de Módena, mortadela, queso parmesano curado, uno o dos huevos, nuez moscada, pimienta blanca y sal, todo finamente picado con un picador de carne.
Notas históricas: La disputa entre Módena, Bolonia y Castelfranco Emilia tiene raíces antiguas, aunque con contornos algo difusos. Se dice que la forma original del tortellino deriva del ombligo de una mujer.

La receta del tortellino se publicó oficialmente el 7 de diciembre de 1974, cuando la "Dotta Confraternita del Tortellino" registró la receta del caldo en la Cámara de Comercio de Bolonia.

Nota: Giacomo Leopardi también era un amante de los tortellini y había preparado una lista de sus favoritos para el chef, con los "tortellini di magro" en primer lugar.

Ingredientes para 4 personas
270 g de mezcla especial para pasta fresca Molino dalla Giovanna
30 g de harina integral de trigo sarraceno sin gluten
5 huevos enteros
80 g de agua
6 g de sal
Harina de arroz sin gluten para espolvorear

Para el relleno
150 g de mortadela (permitida)
110 g de jamón cocido
100 g de queso Parmigiano Reggiano
20 g de mantequilla
Pimienta negra molida
Sal fina
1 huevo entero

Para la salsa bechamel
1 l de leche
40 g de mantequilla
40 g de harina de arroz fina
Una pizca de sal fina
Una pizca de nuez moscada

Para la salsa de tomate
½ cebolla picada
1 l de puré de tomate granulado
40 g de aceite de oliva virgen extra
4 hojas de albahaca fresca
Una pizca de sal fina

Para el relleno de la tarta
100 g de queso scamorza ahumado en lonchas
100 g de jamón cocido (permitido) en dados
100 g de queso Grana Padano rallado
60 g de pan rallado (permitido)

Preparación Para preparar la masa:
Coloca la mezcla para pasta en una batidora de pie con la harina de trigo sarraceno, o en un bol grande con los huevos y la yema, y ​​empieza a amasar. Después de un par de minutos, añade el aceite y la sal.

Amasa bien hasta que la masa forme una bola bastante firme.

Una vez lista, transfiere la masa a una tabla de repostería, dale forma de bola y déjala reposar durante 30 minutos.

Mientras tanto, prepara el relleno: corta la mortadela, el jamón serrano y el huevo en dados, luego viértelos en una batidora y bate hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Comprueba la consistencia del relleno, añade el queso parmesano, la nuez de mantequilla, salpimienta y mezcla todo con una cuchara.

Tras el tiempo de reposo, toma la masa y extiéndela con una máquina para pasta hasta que tenga un grosor de 1-2 mm. Con un cortador de pasta liso, corta cuadrados de 4x4 cm y coloca una porción del relleno en el centro de cada uno.
Dobla la masa sobre sí misma, formando un triángulo, con la punta superior formada por las dos piezas superpuestas pero ligeramente desplazadas. Presiona suavemente la masa alrededor del relleno, luego enrolla las dos esquinas inferiores alrededor de la punta de tu dedo meñique, superponiéndolas, y séllalas con una ligera presión, creando la tapa del tortellino.

Continúa con el resto de la masa una por una.

Deja reposar la masa sobre una bandeja espolvoreada con harina de arroz fina durante aproximadamente 1 hora.

Para la salsa bechamel: Derrite la mantequilla en una cacerola, añade la harina y mezcla bien. Cocina durante 1 minuto, hasta que esté dorada, pero no marrón.

Añade la leche a la mezcla de mantequilla y harina, vertiéndola gradualmente, sin dejar de batir y espesando la salsa bechamel a fuego lento. Sazona con sal y nuez moscada.

Para la salsa de tomate: Vierte la cebolla picada y el aceite en una sartén y sofríe a fuego alto durante unos minutos, removiendo constantemente con una cuchara.
Añade la pulpa de tomate y el agua y cocina a fuego lento durante 40 minutos; sazona con sal y, si es necesario, añade azúcar si la salsa de tomate está demasiado ácida.

Termina con las hojas de albahaca troceadas a mano.

Pon a hervir una olla con agua, cuece los tortellini y sazona con sal. Después de unos 6 minutos, escúrrelos y viértelos en un bol grande de cristal. Añade la salsa de tomate, la salsa bechamel, el queso scamorza y ​​el jamón cocido. Mezcla bien con una cuchara y vierte la mezcla en una fuente para horno.

Alisa bien los tortellini con una cuchara y espolvorea con parmesano y pan rallado.