Marco Scaglione
Estudié en el instituto Hotelero de Montecatini, que me proveyó las competencias básicas para conseguir a mirar adelante: a la experimentación y al ahondamiento. Así, después del diploma en el 2001, he decidido de concentrarme en la cocina ligada a las intolerancias alimentares. He escuchado las impresiones de la gente sobre este mundo gluten-free, que al inicio de los años 2000 parecía redoblado en si mismo, justamente atento a la medicina, pero demasiado lejos de los deseos de quien se sienta a la mesa no para saciarse, sino para nutrirse adecuadamente y deleitarse con buenos sabores.
Tiempo: 1 ora e 30 minuti
Dificultades: Facile
Ingredientes para 4 personas:
500 g Linguine Pasta con huevo fresco Pasta sin gluten con Venecia 300 g de sepia fresca 1 tallo de apio 1 zanahoria
½ chalota
½ vaso de vino blanco
1 baya de enebro
½ foto de grappa
2 pimientos rojos
150 g de aceitunas sin hueso
1 manojo de albahaca
Aceite virgen extra
Sal
pimienta negra molida
Procedimiento
Tome una olla grande y llénela con agua, póngala en la estufa y llévela a ebullición. Mientras tanto, pele la zanahoria y retire los dos extremos, enjuague el apio y córtelo en trozos, pele los chalotes de la primera capa y córtelos en cuatro.Vierta los olores en agua junto con la baya de enebro y el vino blanco, tome la sepia y lávela bien, retire el ojo y sumérjala en agua, cocine durante aproximadamente 45 minutos a fuego suave. pimientos cortados por la mitad a lo largo, retire el pecíolo y las semillas adentro, lávelos bien y córtelos en tiras finas siempre en el sentido largo. Y cocínelos por unos minutos cuidando de mezclarlos con una cuchara, agregue sal y pimienta al gusto; Tenga cuidado porque no deben cocerse en exceso, sino que deben permanecer crujientes. Una vez que esté listo, retírelo del fuego y déjelo a un lado.
En este punto, la sepia estará lista, drénela de laRiegue y colóquelo en una tabla de cortar de madera. También córtelos en tiras y agregue todo a los pimientos, encienda nuevamente la llama y cocine juntos; mezcle con la grappa y deje que el destilado se evapore por unos segundos cubriendo la sartén con una tapa.
Tome una olla grande y llénela con agua, hierva y agregue sal, añada el linguine sin gluten al agua y cocine. por un par de minutos Escurra la olla con la sepia y saltee la pasta con el fuego. Agregue las aceitunas en la sartén y dos hojas de albahaca, mezcle bien con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y colóquelas en platos individuales. br>Receta del chef Marco Scaglione
Fotos Iuri Niccolai