Tiempo: 4 ore più tempo di riposo
Dificultades: Media

Ingredientes para 4 personas:
300 g de hongos Porcini y papas Pasta sin gluten de Venecia - 1 zanahoria
2 tallos de apio
1 pequeño racimo de perejil
1 cebolla blanca mediana - 800 g de muslos de pollo - 3 l de agua - 10 g de sal gruesa (1 cucharadita es de 10 gramos) - 3 huevos - 30 g de queso parmesano Reggiano
mota de 100 g

Procedimiento:
Lavar las zanahorias y cortar los extremos, lavar los tallos de apio y cortar en 2-3 partes, lavar las ramitas de perejil.
Pelar las cebollas, y cortar los extremos con un cuchillo.
Enjuague la carne con agua corriente, teniendo cuidado de quitar las astillas de hueso y frote con papel de cocina. Ponga todos los ingredientes en la olla, agregue el agua y la sal. Ponga la cacerola sobre la llama a fuego alto , tapado, hasta que hierva el agua. Baje al mínimo y deje que hierva a fuego lento durante 3 horas medio cubierto.
Durante la cocción, de vez en cuando, verifique la olla, la espuma y la mezcla. Para hacer espuma, use una ramina de malla estrecha y retire la grasa y los residuos de carne que surgen.
Después de tres horas, apague el fuego, escurra la carne y las verduras, cuele el caldo con un colador de malla fina. br>Calentar una sartén antiadherente a fuego alto,corte la partícula en tiras muy finas y viértala para tostar por unos minutos en la sartén, cuidando de mezclarla con una cuchara para que no se queme, después de unos minutos se volverá crujiente y la dejará a un lado. Bate el tenedor con un queso hasta que esté cremoso. Lleve el caldo sin gluten a la cocción durante unos 4 minutos, después del tiempo de cocción, escúrralos en platos individuales con un skimmer; En este punto, vierta los huevos en el caldo y continúe revolviendo con un batidor, apagando el fuego.
Vierta la stracciatella sobre los cuadrados y complete el plato con la mota crujiente en el centro.

Receta de Chef Marco Scaglione
Foto Francesco Bolognini