Tiempo: 3 ore
Dificultades: media

Ingredientes para 4 personas:
400 g de arroz Carnaroli
200 g de mozzarella de fiordilatte
1 mango
1 costa de apio
1 zanahoria
2 hojas de col
1 cebolla blanca
2 puerros
4 tomates cherry
2 dl de vino blanco espumoso
1 cucharadita de jugo de limón
100 g de Parmigiano Reggiano D.O.P. rallado
50 g de mantequilla
aceite de oliva virgen extra
sal
3 granos de pimienta blanca
2 dientes

procedimiento
Organizar en una cacerola grande 4 litros de agua y añadir la cebolla pelada y se divide por la mitad, pelado y se lavó zanahorias, apio apareció y se corta en piezas, la hoja de col se lavó, los tomates lavados y se divide por la mitad, 1 dl vino, huesos de pollo, granos de pimienta y clavos de olor. Llevar a ebullición y cocinar durante 2 horas, eliminando gradualmente la espuma que se forma en la superficie; al final de la cocción, agregue sal y filtre el caldo con un colador.

Extienda el puerro, quite las hojas exteriores y la parte verde, lávela y córtela a la mitad longitudinalmente; picarlo finamente y dorarlo en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite. Agregue el arroz y mezcle, haciéndolo tostar durante 1-2 minutos; espolvorear con el vino, dejar que se evapore, luego agregar el caldo necesario para cubrir el rubor del arroz. Llevar a ebullición, reducir el calor a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo ocasionalmente y cocinar al dente, añadiendo gradualmente el caldo necesario.

Mientras tanto, pela el mango, córtalo por la mitad y préndelo del núcleo central; corta la pulpa en cubos regulares y colócala en un bol con hielo y jugo de limón.
Escurra la mozzarella del líquido conservante, córtela en rodajas y colóquelas en la batidora; batidor, a continuación, añadir 2 cubos de hielo y 2-3 cucharadas de aceite de ras y continuar mezclando hasta que la mezcla está bien montado.

Después de cocinar el arroz, retirar del fuego, añadir la mantequilla y queso parmesano, de agitación y se agita durante 2 minutos. Disponga un coppapasta alto en cada plato y llénelo con el arroz preparado; dejar reposar durante 1 minuto, a continuación, organizar sobre algunas cortado en dados y enviar la espuma de mozzarella preparado para quenelle. Completar con unas tiras de ají, privado de las semillas, y servir.
El consejo del Chef:
para dar un sabor más fuerte al caldo antes de añadir la cebolla, pelarla, divida por la mitad y tostar durante 5 minutos a fuego alto en una sartén sin ningún condimento, con el lado del corte que descansa sobre la parte inferior de la sartén